Červenec 2009

Jak se dělá apelace

24. července 2009 v 13:02 | p.j.
Burgundsko je svět sám pro sebe. Ale jako vždy, když chcete poznat něco do větší a větší hloubky, postupně přicházíte o jednu začátečnickou iluzi za druhou. Kupříkladu se často dává Burgundsko za vzor všem kopírovačům konceptu apelací: Burgundsko, tam to funguje, tam jsou apelace dané už od středověku…už cisterciáčtí mniši věděli, která poloha je nejlepší atd. Ovšem, pravda je někdy v drobnohledném pohledu daleko složitější než encyklopedické a marketingové zkratky.

V nejnovějším BIVB newsletteru byla avizovaná kniha vinného historika Oliviera Jacqueta: Un sičcle de construction du vignoble bourguignon (Les organisations vitivinicoles de 1884 aux AOC) neboli Století konstrukce burgundských vinic od roku 1884 (révokazová kalamita) do vzniku AOC (1935). Za 25€ třeba zde: http://www.cepdivin.org/actu/parutions/olivier_jacquet_un_siecle_de_construction_du_vignoble_bourguignon.html To mne zaujalo, pídlil jsem se, jestli v té knize jsou i nějaké historické mapy, a náhodou jsem našel toto: http://www.cmh.ens.fr/hopfichiers/fichierspub/laferte1.pdf . Pěkná studie (bohužel ve francouzštině, stejně jako ta kniha) o tom, že to s tvorbou apelací ani v Burgundsku nebylo jednoduché. Mydlily se tam principiálně dvě hlavní skupiny vinařů: to historické "srdce" většiny obcí, ty nejlepší historické tratě vlastnily vážené burgundské rodiny po staletí, jejich vinařství byla velká a řadu vín produkovaly z vykupovaných hroznů. V jejich pojetí by apelace měly být vymezeny přísně, jen na základě historických a katastrálních tradic. Oni vlastně po staletí pracovali na dobrém jménu těch nejlepších vesnic a poloh v Burgundsku, oni vypracovali jejich odlišitelnost a stálou kvalitu, díky nim ta nejlepší vína se stala pojmem a prodávala se za vysokou cenu. Zajímavý je postřeh, že do roku 1919 používalo jen 12 z 29 obcí v Côte d´Or na etikety svůj název. Zjevně to byly ty nejlepší, jejichž jméno bylo zavedeno a zákazník ho rozeznával. Velcí negocianti třeba ve špatném roce víno i z nejkvalitnějších vinic deklasovali (prodávali ho pod méně kvalitním názvem) aby sníženou kvalitou neutrpěla pověst "značky" - jména nejlepší vinice. Jinak hranice apelace viděli drobní vinaříci, jejichž tradice nesahala tak hluboko do minulosti a jejichž malé kousky vinic vesměs nebyly umístěny v těch nejkvalitnějších částech obcí ale spíš "po obvodu" či "stranou". Kvalita jejich vín tehdy nebyla tak vysoká a stálá (co si budem namlouvat, k tomu, aby vinař udělal Pommard pommardovatější každý rok stejně kvalitně, na to je potřeba mít dostatek jiných vín, kterými to jde "doladit", a také peníze a jak k nim přijít, když nejdráž se prodávají "značky", které zatím nemohou na své etikety psát). Když se to zjednoduší, tak z toho pohledu, jak to píšu, by se chamraď toužila přiživit na jménu, které nevybudovala. Ale oni to tehdy viděli jinak: boháči si uzurpují to nejlepší a na nás chudáky jen suchá kůrka chleba. V konkrétním článku je jako příklad tohoto boje vzat Corton. Corton je táhlý kopec, který je posazen mezi vesnice Aloxe, Pernand a Ladoix. "Boháči" se prali za to, že to, co historicky dělalo jméno Cortonu, leží na území vesnice Aloxe-Corton a cokoliv dalšího k tomu připojené jen zkazí dobré jméno po staletí budované. "Chudáci" z Ladoix a Pernand zase křičeli, že Corton si za pomlčku dali do názvu v Aloxe až v 19. století - a to nejspíš z obchodnické mazanosti a uzurpátorství. Apelace musí být širší a založená jen na geografické blízkosti, stejném výrazu a stálé kvalitě! Zapletla se do toho politika, solidarita s chudšími, která má tradici ve Francii od Velké revoluce atd. Nakonec tyhle argumenty slavily vítězství, označení Corton či Corton-Charlemagne Grand Cru získaly některé pozemky v Ladoix a na území Pernand-Vegelesses, i když se dá říci, že do předpisů se prosadily i kvalitativní kritéria, zejména omezený výnos. Druhá strana pak ještě využila dějiných zvratů a v roce 1942 se jí podařilo úředně výsledek otočit a obě obce z cortonské apelace vyloučit, ovšem zapletením se s pronacistickou vládou vsadili na špatnou kartu, takže nejen že v roce 1954 se tam obě obce zase vrátily, ale další diskuse o jejich vyloučení se staly už asi provždy politicky neprůchodné. Znalce ale politicky korektní výsledky neoblafnou. Clive Coates jasně pravil, že jestli něco z Cortonu má úroveň srovnatelnou se zbytkem špičky Burgundska tak leda část zvaná Corton - Clos de Roi Grand Cru a to ještě samozřejmě záleží, kdo to víno dělal. Zbytek těchto kvalit (co se červených týče) nedosahuje. Na druhou stranu, jestli se nemýlím, tak zrovna ty části Corton-Charlemagne přesahující na území Pernand-Vergelesses vlastní tuším Boneau du Martray nebo Louis Latour, tedy ti, od nichž jsou vína tohoto označení brána jako nejprestižnější.

Jak asi nějaký historik popíše za sto let naše moravsko-české boje za nastolení VOC? S jakým výsledkem tyhle souboje zájmů, priorit a politikaření dopadnou? To si netroufám vůbec předjímat, ale docela rád bych se na to strojem času popoletěl podívat.

Lesk a bída Chardonnay

8. července 2009 v 13:20 | p.j.
Zesbírání etiket jsem nějak vyléčený, ale je mi líto nějaké netuctové vyhazovat. Tak je odlepuju aspoň Petrovi Šimečkovi. Ten taky překonal kvantitativní fázi, mu nejde o to mít sbírku největší, naopak aby se v tom množství neztratil, vybral si své témata a oblasti, zbytek (rozuměj valná část jeho megasbírky) jde nemilosrdně na výměnu s ostatními zapálenci. Petra zase nebavilo doma překládat z místa na místo staré Vinařské obzory, tak mi je jednoho dne navezl a odvezl si přebytečné etikety.
Pročítat se starými časopisy mne vždycky bavilo. Usmívat se nad problémy, z dnešní perspektivy překonanými, marginálními nebo zpola zapomenutými. Najít tam zajímavou souvislost, která unikla. Źasnout nad starými fotkami. No a pro tenhle blog to je neutuchající zdroj vzkříšených témat, námětů k úvahám.
Hned v prvním čísle, co jsem popadl do ruky (3/2002), mi to nejvíc vyrojilo myšlenek kolem článku Současné poznatky ze zpracování odrůdy Chardonnay (překlad z Revue des Oenologues 5/2001). Článek z neskrývanou hrdostí shrnuje technologické poznatky související se zpracováním odrůdy Chardonnay. Všechny pochody kolem ležení na kvasinkách byly zmapovány (ve Francii se tím zabývalo 20 vědeckých prací, v USA a Austrálii prý 57% vědeckých prací z oboru vinařsko-technologického). Stejně tak vše kolem interakce chardonnay-dřevo, chardonnay a kvašení a zrání v nerezu či sudech. Byly stanoveny optimální teplotní průběhy kvašení, macerace a kryomacerace. Síření a Chardonnay (síření je nevyhnutelné u plísní zasažených hroznů. Jsou-li hrozny zdravé, lze obsah síry snížit o 20%, ale výsledná vína jsou jednodušší). Čisté kvasničné kultury a Chardonnay ("Nebyl prokázán všeobecný vliv čistých kultur na kvalitu vína.") , a také macerace buněčných blan, enzymy, bentonit a kasein a aktivátory kvasinek. Popsány a identifikovány byly aromatické a chuťové složky
Chardonnay z různých koutů světa. Nechci to vidět vůbec jen černobíle, samozřejmě tento vědecko-technický pokrok pozvedl mnoho vín stěží prodejných za hranicí okresu do polic obchodních domů, vyřešil spoustu problémů s vadnými a nepovedenými víny, mnohá vína jistě přibyla na těle či naopak elegantně zkrásněla. Leckdo asi dost zbohatl (obzvlášť ze zámoří). Mnohému spotřebiteli zachutnalo takové chardonnay mnohem více (i měl období, kdy jsem si z Chardonnay od Tarapacá a z Bulharska sedal na zadek). Ale… Nelze nevidět i tu odvrácenou stranu. Že se tím vytvořil jakýsi nepřirozený ideál krásy,kterému se většina snaží připodobnit asi jako mladé dívky modelkám v časopisech. Obzvláště závody postavené na zelené louce v rozlehlých pláních tzv. Nového světa chrlí chardonnay ještě chardonnayovatější než v Chablis a Burgundsku (a Riesling rieslingovatější než na Mosele). Že se tím sice zvedla jakási průměrná úroveň kvality, ale to nejen na úkor těch nepodarků, ale i na úkor těch charakterních vín, která něco vypovídala o místě a době svého vzniku. Chardonnay se stalo jakýmsi prototypem globální odrůdy, z které je schopen jen trochu slušný technolog pomocí manuálů vytvořit prodejné a líbivé víno. Tato velkoobjemová vína na vypití ten den, co je koupíte v supermarketu zaplavila svět a ze strachu, aby je trend nepředběhl, donutila změnit v podstatě klasické technologie i vinařstvím, jejichž vína to do doby neměla za potřebí. Čistě jen pro to, že když Chardonnay chutná a voní VÍC jako Chardonnay, je to prostě lepší Chardonnay, alespoň pro certifikované degustátory v bělostných kójích a pro armádu nově se vygenerovaných spotřebitelů, kteří nechtěli pronikat do tajů apelací, hierarchií, přívlastků a dávné historie a vůbec hledat ve víně a jeho senzorice nějaké složitosti. A ještě když to stojí zlomek toho, co si za své snobské lahve řeknou někde ve Francii, není co řešit. Ovšem velmi záhy se tento komerční úspěch namejkapovaného Chardonnay obrátil proti odrůdě samé. Mondovino, Bokovka a články několika vlivných recenzentů a z Chardonnay se stal málem zástupný symbol globalizace jako občerstvení s houskami McDonald. Z nějakého důvodu, který by stál za samostatnou analýzu, byla tato odrůda poměrně pohrdavě a nenávistně přijata i u nás. Téměř pravidelně slýchám klišé, že tato odrůda "sem nepatří". Snad kvůli hůře vyslovitelnému názvu zvedá nacionální vášně i u lidí, kteří jinak nemají problém s různými Dornfeldery, Hibernaly, Kernery, celým stádem novošlechtěnců či pinotem blanc, který se tu odedávna pěstoval ve smíšených výsadbách s Chardonnay, protože (a to by též stálo za analýzu proč) zdejší odborníci dlouhá léta obě odrůdy odmítali rozlišovat. Chardonnay je dnes prostě opovrhovanou odrůdou, ale odrůda sama za to nemůže. Obvinil bych
z toho tyhle nadšené šiřitele enologického pokroku, mediální zálibu v hledání veřejných nepřátel, a všechny, kdo svými názory přispěli k udržování ideálů "chardonnay nejchardonnovatější" . Před dvěma lety jsem s velkým potěšením projel snad dvacet vzorků Chardonnay ze všech koutů ČR na Winefestu v Mělníce a rozhodně si nemyslím, že by sem tahle odrůda nepatřila. Zjevně se k řadě zejména drobnějších vinařů všechny ty technologické vychytávky a americké dubové sudy nedostaly, takže u nich se zjevuje minerálnost a mnohoznačnost této odrůdy v její nezastřené kráse a doplňuje spektrum těch dokonale zvládnutých vín v nečekaně široké škále stylů a poloh. Snad se aspoň na příkladu causy Chardonnay svět poučí a globální
mustr libovolné další odrůdy se nestane propříště masově kopírovaný a adorovaný na úkor rozmanitosti a osobitosti. Pestrost je vždycky lepší než sebezářivější jedno či dvoubarevnost. Nebo ne?

Krajina sedlaná člověkem

7. července 2009 v 12:07 | p.j.
V neděli se mi poštěstila taková vinařská exkurze snů. Zajel jsem si pro knihu o terroiru, kterou jsem půjčil Janu Kupsovi na jeho bakalářskou práci, přímo do Velkých Žernosek a byli jsme otcem i synem provedeni jak vinicemi, tak sklepem. Popsal jsem půlku zápisníku a nafotil přes dvacet fotek ve vinicích. Tři hodiny upřímné rozpravy s lidmi, kteří tam znají každý kámen a víno vidí z té každodenní praktické stránky - to je nade všechny encyklopedie či teoretické filosofování nad sklenkou. Hmatatelným výsledkem tohoto setkání budou informacemi nabité položky k vinicím i obci v naší upgradované Encyklopedii na ovine.cz, též mapa rekonstruující původní prastaré názvy tratí ve Velkých Žernosekách ještě před jejich zterasováním. K terroiru tedy současný "vládce" Žernoseckého vinařství trochu střízlivý rezervovaný odstup. Jednak na obou Vendulích a na Mariánské v osmdesátých letech proběhly rozsáhlé terénní úpravy do teras (dnes nám to přijde svatokrádežné, ale tehdy to bylo postavené tak, že kvůli erozi a úbytku pracovní síly ochotné dřít na těchto prudkých po spádnici obdělávaných svazích, bylo druhou možností k zterasování ponechání ladem a přesun do rovinatějších tratí.) a tedy se nedá mluvit o původním přirozeném vztahu půda-podloží, a také potvrdil, že aby terroir ve víně vynikl, nesměly by ho překrýt technologické zásahy ve sklepě včetně odkalování, zakvášení čistými kulturami kvasinek a čiření. Taková vína by, i při zdárném zvládnutí vinifikace - což není bez technologických pomůcek a vymožeností rozhodně samozřejmé, potom třeba musela poležet ve sklepě mnohem déle, než by byla připravena ke konzumaci a těžko odhadnout, jak by je většinový konzument přijal, protože současným trendem jsou vína na okamžitou konzumaci, voňavá a čistá. Mineralitu a naleželé či stařinkové tóny každý rád nemá. Zkoušel jsem lobovat alespoň za nějaké menšinové procento nějakého toho family reserva, které je děláno na delší běh do archivu, nějaký výběr z mikroterroiru, kde se dané odrůdě přeci jen daří nejlépe, ale byl jsem drtivě poražen konkrétními provozními argumenty, proč je zvládnutí něčeho takového v reálu téměř nemožné. mne to přimělo k úvahám, do jaké míry jsou ti, kdo se zpracováním hroznů na mnoho mikropartií chlubí, upřímní a co všechno při poutavém líčení svého mistrovství zamlčují (jak se jim podaří stoprocentně dodržet oddělení partií od sebe, od jejich cesty z vinice přes lisování po přetáčení, jak to, že jim to sedne do všech těch objemů a čím se v těch
partiích pak doplňují technologické ztráty?). Vůbec jsem si připadal v mnoha otázkách a názorech jako naivní fanoušek z velkoměsta, i když mi to najevo dáváno rozhodně nebylo a na všechny všetečné otázky se mi dostalo trpělivé a věcné odpovědi. Mezi řečí se mimo jiné zmínilo, že úplně náhodou objevili na internetu architektonický návrh nové budovy jejich vinařství, který tedy s nimi nikdo nekonzultoval. Jak by vypadala Velká Vendule à la Napa Valley se tedy můžete podívat zde: http://www.diplomy.cz/index2.php?ack=projekt&id=16&stranka=1
Upřímně se pokládám za zastánce moderní a nekonformní architektury, ovšem toto bych asi v tomhle místě neprostál a poutal bych se k bagru řetězy na protest. Pracovití vinaři z Žernosek, kteří vědí, o čem dřina ve vinici je na vlastní kůži, se tomuhle projektu od počítače jen zasmáli a šli zase dělat něco kloudného. Pro porovnání přikládám fotku Velké Vendule Honzy Haška, budova byla plánovaná do toho mělčího zářezu středem vinice, na stejné vrstevnici, co je nedaleký viniční domek:

Degustace Jura

3. července 2009 v 10:27 | p.j.
Dávám k dispozici ještě tak dvě (max. tři) poslední místa na polosoukromé degustaci vín Domaine Pignier, které z oblasti Jura dovezl nedávno Jirka Matějka (možno od něj přebytky v omezeném množství pak i objednat).

čas degustace: středa 8.7.2009 v 19:00hod
místo: filmařská restaurace Hladomorna na Barrandově (otevřena jen pro nás; autobus č. 246 odjíždí ze Smíchovského nádraží v 18:46 a vystoupíte na stanici Filmové ateliéry, kde Vás budu čekat)
vína: vína z Jury jsou hodně originální, chutnat se budou:
CREMANT
DU JURA Rose Brut


290,-

PINOT NOIR 2007


390,-
TROUSSEAU 2007


470,-
TROUSSEAU 2007 *
"Les Gauthières"


580,-
CHARDONNAY 2007
Cuvée A La Parcenette


470,-
CHARDONNAY 2005
Cellier Des Chartreux


360,-
SAVAGNIN 2004


580,-
MACVIN DU JURA


530,-
VIN DE PAILLE 2002


770,-
(37.5cl)

cena degustace: 440,-/osobu

V případě zájmu mne kontaktujte na pjelen@barrandov.cz