O síře 1.

8. června 2009 v 13:10 | p.j.
Vrtá mi hlavou odstaveček z jednoho z posledních Vinařských obzorů (5/2009). Je tam přetisknutý sto let starý článek o tehdy nově schváleném vinařském zákoně pro rakouskou část monarchie: "víno...smí ke konsumu určené obsahovati nejvýše 8mgr. kysličníku siřičitého...an jinak prodej vína přesířeného je trestným."
To je buď nějaký překlep, nebo...nebo se tedy za sto let představa o tom, co je normálně zasířené víno posunula o kilometr jinam. A tím samozřejmě i dobový vkus o tom, co je "normální" ve vůni a chuti vína. Protože současný názor je ten, že mikrobiální vyhlazovací účinnost oxidu siřičitého začíná někde na 30mg/litr, u octových bakterií od 50mg/l, tudíž těch třicet se bere jako opravdové minimum a maximální povolená množství jsou v dnešním Vinařském zákoně definovaná takto:

červená 160mg/l
červená se zbytkovým cukrem 210mg/l
bílá a růžová 210mg/l
bílá a růžová se zbytkovým cukrem 260mg/l
s přívlastkem výběr z hroznů 300mg/l
přírodně sladká vína 400mg/l

Jen podotýkám, že denní příjem člověka by neměl přesáhnout 40mg oxidu siřičitého (in: Vinařův rok-Hubáček, Míša 1996)

Asi v tom bude nějaké zmatečné žonglování ohledně volné/vázané síry, ale i přepočítané to nikdy nedá pod 8mg. Chápete to? Dneska by vám kterýkoliv technolog či vinař (snad kromě ultraortodoxních biodynamických exotů) řekl, že s osmi miligramy síry se pitelné víno vyrobit NEDÁ. A přesto se zřejmě po staletí tak dělalo a pilo a z dobových maleb se nezdá, že by všichni měli permanentně hubu zkřivenou odporem. Z toho článku se nechá vysledovat, že tehdy u bílých vín nebyla symbolem kvality vodová čirost, ale naopak vyšší barva byla žádána a dokonce falšována přidáváním karamelu do bílého vína, což dokonce tehdejší zákon i povoloval. Tehdejší vína tedy zcela jistě vypadala, voněla a chutnala dost odlišně od dnešních a dost mě mrzí, že nemám po ruce nějaké kouzlo, kterým bych mohl zorganizovat degustaci, kde by obyvatelé c&k monarchie spolu se vzorkem dnešní populace chutnali naslepo vína tehdejší a dnešní. Tedy pokud by ta dnešní nebyla ještě před degustací úřady zkonfiskována pro přesíření :-)

Hledal jsem zmínku o historii síření v nové knize prof. Krause Vinitorium historicum a též ve Johnsonově Story of wine, ale jen tak zrychleným prolistováním ani odkazy z rejsříku jsem nic konkrétního nenašel. Však jestli něco objevím dodatečně, jistě se podělím. Jestli je někdo v tomto chytřejší, podělte se i Vy. Důraz na tradice je přeci u vína důležitý, ne? :-)
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 bogdan trojak bogdan trojak | E-mail | Web | 8. června 2009 v 15:29 | Reagovat

Síření zavedli pravděpodobně až koncem 15. století Němci. Existuje z té doby výnos, kterým se síření povoluje. Německá vína měla obecně nižší obsah alkoholu a to byl asi ten hlavní důvod, proč se síření ujalo nejprve v severnějších oblastech. Síra se nanášela na dlouhé hobliny, které se v sudech spalovaly. Francouzi se síření dlouho bránili. Vlastně začali více sířit až po problémech s výrobou vín v afrických koloniích. O tom bude brzy článek na veltlinu.cz. U nás se začalo sířit zřejmě až někdy v polovině 16. století. Jan Had se o síře explicitně nezmiňuje, uvádí však jakési "kadidlo".
Hlavní omyl, který se dokolečka opakuje, je tvrzení, že sířili už staří Římani. V žádném antickém vinařském spisu se přidávání síry do vína nehovoří. Octovatění a jiné problémy trápily antické i středověké vinaře stejně a řešili je většinou aromatizováním pomocí bylin. Doklady těchto praktik najdeme i ve starší české literatuře. Obsah síry nebo přesněji SO2 (zkuste přidat do vína čistou síru!) pod 8 mg je podle mě nonsens. Nejsem chemik, ale vím, že SO2 vzniká v kvasicícm moštu samovolně a někdy se stane, že je ho tam i 10mg. Bavil jsem se o tomto problému s přítelem - italským biodynamikem - který jeden druh vína vůbec nesíří a přesto musel na etiketě uvést Obsahuje SO2, protože tam těch 10 mg "spontánně" měl a evropská legislativa dovoluje tuto informaci vypustit, jen když je to pod 10mg.  

2 Lukáš Lukáš | E-mail | Web | 8. června 2009 v 18:50 | Reagovat

Ono to bude souviset nejspíše s tím, že v minulosti tato vína chutnala oprvdu jinak a možná jim vlastnosti, které dnes bereme jako samozřejmé vady, nevadily a snad je považovali za normální a "odrůdové". Vždyť i maso jsme kdysi jedli syrové :-) Náš styl a způsob života se neustále mění a kdo ví, jak to bude s vínem vypadat za 100 i více let. Několikrát jsem na vlastní kůži zažil návštěvy malovinařů, kteří nadsazovali a chlubili se, jak dělají vína čistě přírodní a bez chemie. Ta se ovšem nedala pít, ale jim samotným nejspíš "jela".

3 bogdan trojak bogdan trojak | E-mail | Web | 8. června 2009 v 19:39 | Reagovat

Mám za to, že vína minulosti byla rozhodně oxidativnější a jejich chuť nebyla asi vzdálena od pokusů, které provádějí třeba mnozí "členové" uskupení VinNatur (Italové, Francouzi, Slovinci, ale dnes už i Moravané). Moderní enologie přísahá na reduktivitu a rezignuje tak na celou škálu jímavých aromat a chutí. Já osobně bílá vína sířím minimálně, ale sířím. I biodynamici říkají, že adekvátní množství síry je jako špetka soli na skývě chleba. Nebo - síra jako kostra vína. Ale víno "postavené" na síře je jako mramorová socha - neměnná, studená, mrtvá.

4 Lukáš Lukáš | E-mail | Web | 8. června 2009 v 21:25 | Reagovat

Souhlasím. Tak síra v rozumném množství určitě neuškodí a myslím, že je jí třeba vždy. Alespoň jakás takás sterilizace a stabilita. Horší je to s ostatními postupy "nechemických" vín - čistota, technologie, postupy...

5 André André | 8. června 2009 v 23:56 | Reagovat

Budu si ten článek muset přečíst, ale je v něm někde explicitně řečeno v jakém objemu má být těch 8 mg?

6 p.j. p.j. | 9. června 2009 v 7:11 | Reagovat

André: to právě není.

Hledal jsem odpoledne důkladněji, našel jsem jen v německých encyklopediích, že mnou výše uvedené normy jsou v podstatě platné v celé EU a jsou to množství tzv. celkového množství SO2, tedy volné+vázané. Volného oxidu siřičitého bývá v běžných suchých vínech cca 30mg, ve vínech přirozeně sladkých (tedy tam, kde bylo vyšším obsahem oxidu siřičitého totálně zastavit veškerou mikrobiální aktivitu a hlavně kvašení) tam bývá až 80mg/l. Skoro mi to tedy přijde jako překlep z 80mg na 8mg. Na nějaké časové ose ve Světovém atlasu vín od Johnsona bylo "začátek síření" někde u letopočtu 1860. Ale je to z českého překladu, který je proslulý fatálními překladatelskými botami, vůbec bych se nedivil, kdyby se to vztahovalo na použití síry ve vinici proti padlí.
Jinak tedy když se ten sto let starý článek čte pozorně, tak tam není zakázáno sířit výš, tam je tento limit dán až v souvislosti s prodejem a je tam nabádáno, že tedy se víno třeba po transportu do hostinců musí zbavit přebytečného kysličníku provzdušňujícím přetáčením.

7 richard.stavek richard.stavek | E-mail | 9. června 2009 v 7:17 | Reagovat

Takze o preklep se nejedna, v originale je uvedeno skutecne 8 mg, mam to overeno. Ale mohli se seknout v roce 1909 kdyz to editovali :-)

8 bogdan trojak bogdan trojak | E-mail | Web | 9. června 2009 v 10:06 | Reagovat

Je to nejspíš překlep už z té doby. Ve všech technologických příručkách z konce 19. století, které mám, se vysiřují sudy před stáčením vína. Odhadnout přesné množství SO2, který se takto do vína dostane, je problematické. Proto se asi stávalo, že byla některá vína přesířená.

9 d.lilly d.lilly | Web | 9. června 2009 v 15:09 | Reagovat

:-) a :-) = :°)

10 p.j. p.j. | 3. července 2009 v 9:02 | Reagovat

Na webu Bogdana Trojaka se objevil článek (dvoudílný překlad) navazující na tuto problematiku: http://www.veltlin.cz/showart.aspx?ArtID=67

11 Šárka Šárka | 28. února 2010 v 11:39 | Reagovat

Co je to za vysoká čísla? Uberte vždy jednu nulu a dostanete pravdivé údaje.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama