Červen 2009

Jsem ne-závislý!

30. června 2009 v 14:22 | p.j.
Jednu dobu trochu nadzvednul tohle tabuizovaný téma Jižní svah v článku, který nepříjemně nutil zamyslet se nad tím, jestli se nějak neblamujem tím, jak ve víně hledáme kde co, a přitom jsou to jen takové složité rituály k vlastnímu opíjení a jestli to, po čem prahnem není spíš ten slastný pocit, kdy nám víno stoupne do hlavy. A když se všichni skálopevně ujistíme, že to tak není, tak následuje otázka, že když teda nejsme jen trochu lepší alkouši, tak teda bysme dokázali třeba se obejít nějakou dobu bez vína? Ale ne jen nepít víno, taky nemyslet na něj několikrát denně.

Odejel jsem na cesty do mé milované Francie. Po dlouhé době nebylo víno vůbec cílem. Dokonce jsem se udržel od naplánování všelijakých rafinovaných odboček burgundským směrem. Ale taknějak samosebou se bralo, že si večer ve spacáku načnem nějaké chytře vybrané místní červené či bílé k paštičce či sýru. První den jsem ukořistil na pumpě Riesling Bollenberg od jiného vinaře než od Zusslina, takže jsem se těšil na porovnání. V podvečerním chvatu mi ale rotujícím obloukem vypadl z ruky a efektně se rozprskl o asfalt. Jako by mi ho zdejší svérázní svatí podivuhodného bretaňského lidu úmyslně vyrazili z ruky. Normálně bych zalkal, ale kupodivu se mi spíš ulevilo, mávnul jsem nad tím v podstatě rukou a víno v ty dny nechal úplně plavat. Nějak zautomatizovaně mi to sice vždycky vtáhlo v hypermarché do koutu s lahvemi, ale jen jsem přejel ta Chamapgne a Bordeaux chladným pohledem, nic mi to (na rozdíl od krajiny, větru,mraků, rostlin a moře) neříkalo. Dokonce jsem na věci kolem vína ani nemyslel. Vůbec. Koupil jsem ke konci pobytu akorát bednu cidru od jednoho z mnoha místních bio vigneron-artisanal. Dal jsem si lahev před spaním, čtyři procenta alkoholu samozřejmě excitační centra v hlavě nechala bez odezvy, zato mi pěna mezi zuby zakřupala jako čerstvě utržené a rozkousnuté zpola dozrálé jablko a já zalykavně vdechl jakousi příbojovou tříšť rozpustilých kapiček. Na těhle cestách je krásné i to, že jsou-li správně prožité, nahlédne člověk na krajinu i sebe v detailu i odstupu zároveň.

Nejistá sezóna aneb vinařem v hlavním městě

15. června 2009 v 9:55 | p.j.
Bylonebylo, jeden krásný jižní svah skýtal po dvanáct let azyl jednomu magorovi do vína, který na oplátku láskyplně udržoval zdejší viničku. Nebyla to vždy jen idylická pohádka, občas se při tom docela zapotil a o zklamání taky nebyla nouze. Třeba po loňském přeci jen docela kalamitním výskytu padlí přehodnotil svůj svérázný totál bio systém neútočení na predátory a plísně a chystal se v sobotu chlístat mědí a sírou. Jenomže si zapomněl klíče, tak to zkusil dostat se na viničku přes souseda. Soused mu při příležitosti vypověděl tuto krutou story: jižní svah v hlavním městě nepřitahuje jen pohodářské vinaře, motýly, kosy a zobonosky.
Taktéž realitní kanceláře a všechnu tuhle verbež bohatnoucí (za vydatné podpory místního starosty, který je podezřelý z leváren prakticky permanentně a přesto se mu sedí pořád dobře) ze zastavování zelených míst baráky hlava nehlava. Soused všechny jejich nabídky házel léta do koše, takže nastala "fáze 2" - developeři si zaplatili slovenského mladíka, který mu dříve pomáhal, aby teď naopak škodil. Mladík tedy přičinlivě devastuje, rozbíjí, na co přijde (zatím škoda přes dvěstě tisíc). Policie se vyjádřila, že je na něj krátká. Mladík zase vzkázal, soused nepočítá s tím, že by letos něco sklidil. V naší městské části je to s vymáháním práva takové, že ani v nejmenším nepochybuji, že mladík hrozbu splní (ledaže sousedovi vytečou nervy a zastřelí ho legálně drženou pistolí), tudíž ani vinařík, co se připachtil s postřikovačem, nejspíš nesklidí, co v potu tváře od jara ošetřuje. Nu, coby. To je život. Pokud s nejistotou dopředu počítáte, nemůže vám ublížit. A krásné chvíle ve dnech plných slunce, které se táhnou odněkdy doteď vám stejně nikdo nezdevastuje ani neukradne.

A pak že se nic neděje

12. června 2009 v 7:44 | p.j.
Ve schránce další Vinařský obzor.
Letmým prolistováním mi padly do oka dvě věci:

Ing. Michlovský tvrdošíjně trvá na svém a před sálem Valné hromady Svazu vinařů nahlas zopakoval, že kdo neprodukuje hrozny a nevyrábí víno, nemůže být dobrý hodnotitel vína. Obdoba tohoto stavu prý je i u výrobců piva, kde hodnotí výhradně sládci. Ou kej, tohle zní krutě, zavání to trestným činem potlačování práv skupiny obyvatel, ale v zásadě i rozumím, jak to myslel, a asi má právo na takový poměrně odlehlý názor. Stejně krutá pravda i následovala: Upozornil, že dnešní vína nemají žádné terroir. Vyrábějí se různými kvasinkami a přípravky, která vína očešou na něco hezky voňavého.
To mi přijde jako slušná palba do vlastních řad. Samozřejmě to ale nebylo myšleno jako kajícná sebekritika nebo alarm. To byl jen cynismus předcházející diskusi křísící marketingový záměr se značkou VOC Morava. Tak trošku pro mne zmatečně mimo jiné uvedl, že vzorem pro VOC by mohlo být Champagne (to věřím, tam je to taky jen slavná značka, která dovoluje natáhnout ceny, nic dalšího, kromě použití sekundárního kvašení v lahvi a toho, že to pochází z nějakého široce vymezeného území to nezaručuje) a jedním dechem i to, že jediná cesta do budoucna je postavit vinařství na terroir. Tenhle dovětek mu nevěřím. Nevěřím, že zrovna on bude ten nekompromisní, který poctivě všechna VOC vína nebude zbytečné krášlit přípravky a bude je kvasit přírodními kvasinkami. Ale třeba překvapí.
Roušku nad tím, co se chystá, poodhalil Martin Půček. Chystá se nový vinařský zákon (mohl by být schválen možná už na jaře 2010), který do sebe bude mít zapracovány legislativní změny přicházející z Evropské úrovně jako tzv. "Reforma SOT s vínem".
Náš zaběhaný systém vín rozdělený na stolní a jakostní bude změněn na systém vín bez označení původu a s označeným původem. To mně jakožto obhájci terroiru celkem vyhovuje, dokonce i to, že se tato změna asi nejvíc dotkne vín zemských, která už budou zřejmě spadat do té hlídanější kategorie vín s označeným původem, tedy třeba by měly už podléhat povinnému zatřídění, mne celkem nechává chladným, hrůzu mi nahnaly změny týkající se viničních tratí. Ty budou nějak převedeny na tzv. chráněná zeměpisná označení. Jen doufám, že tento převod proběhne jen kosmeticky, takže například jen místo "viniční trať" bude na etiketě "chráněné zeměpisné označení". Pokud se do toho zaseje nějaký nový druh hierarchického chaosu vylobovaného zase nějakou chytristikou velkoproducentů nebo snahou úředníka si vše zjednodušit nad únosnou mez, budu mít zřejmě o zábavu při předělávání struktury Encyklopedie/Oblasti/Podoblasti/Obce/Trati postaráno.

O síře 1.

8. června 2009 v 13:10 | p.j.
Vrtá mi hlavou odstaveček z jednoho z posledních Vinařských obzorů (5/2009). Je tam přetisknutý sto let starý článek o tehdy nově schváleném vinařském zákoně pro rakouskou část monarchie: "víno...smí ke konsumu určené obsahovati nejvýše 8mgr. kysličníku siřičitého...an jinak prodej vína přesířeného je trestným."
To je buď nějaký překlep, nebo...nebo se tedy za sto let představa o tom, co je normálně zasířené víno posunula o kilometr jinam. A tím samozřejmě i dobový vkus o tom, co je "normální" ve vůni a chuti vína. Protože současný názor je ten, že mikrobiální vyhlazovací účinnost oxidu siřičitého začíná někde na 30mg/litr, u octových bakterií od 50mg/l, tudíž těch třicet se bere jako opravdové minimum a maximální povolená množství jsou v dnešním Vinařském zákoně definovaná takto:

červená 160mg/l
červená se zbytkovým cukrem 210mg/l
bílá a růžová 210mg/l
bílá a růžová se zbytkovým cukrem 260mg/l
s přívlastkem výběr z hroznů 300mg/l
přírodně sladká vína 400mg/l

Jen podotýkám, že denní příjem člověka by neměl přesáhnout 40mg oxidu siřičitého (in: Vinařův rok-Hubáček, Míša 1996)

Asi v tom bude nějaké zmatečné žonglování ohledně volné/vázané síry, ale i přepočítané to nikdy nedá pod 8mg. Chápete to? Dneska by vám kterýkoliv technolog či vinař (snad kromě ultraortodoxních biodynamických exotů) řekl, že s osmi miligramy síry se pitelné víno vyrobit NEDÁ. A přesto se zřejmě po staletí tak dělalo a pilo a z dobových maleb se nezdá, že by všichni měli permanentně hubu zkřivenou odporem. Z toho článku se nechá vysledovat, že tehdy u bílých vín nebyla symbolem kvality vodová čirost, ale naopak vyšší barva byla žádána a dokonce falšována přidáváním karamelu do bílého vína, což dokonce tehdejší zákon i povoloval. Tehdejší vína tedy zcela jistě vypadala, voněla a chutnala dost odlišně od dnešních a dost mě mrzí, že nemám po ruce nějaké kouzlo, kterým bych mohl zorganizovat degustaci, kde by obyvatelé c&k monarchie spolu se vzorkem dnešní populace chutnali naslepo vína tehdejší a dnešní. Tedy pokud by ta dnešní nebyla ještě před degustací úřady zkonfiskována pro přesíření :-)

Hledal jsem zmínku o historii síření v nové knize prof. Krause Vinitorium historicum a též ve Johnsonově Story of wine, ale jen tak zrychleným prolistováním ani odkazy z rejsříku jsem nic konkrétního nenašel. Však jestli něco objevím dodatečně, jistě se podělím. Jestli je někdo v tomto chytřejší, podělte se i Vy. Důraz na tradice je přeci u vína důležitý, ne? :-)

Ochutnejme BURGUNDSKO

2. června 2009 v 7:30 | p.j.
Pro ty, které Burgundsko bere jako mě a rádi by kromě běžně sehnatelných kusů svátečně ochutnali dražší specialitu a rozšířili si obzor, nabízím ještě několik míst na ochutnávce:

Puligny-Montrachet 1er Cru "Clos du Cailleret" 2000, Jean Chartron.

Le Cailleret Premier Cru hodnotí Clive Coates dvěma hvězdičkami ze tří. Dvě hvězdičky u něj má pouze šest terroirů pro bílá vína, těmi dalšími jsou třeba Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru, Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru a Corton-Charlemagne-Grand Cru. Mělo by to podle něj být nejlepší Premier Cru této obce. Většinu trati právě vlastní Jean Chartron. Clos du Cailleret je monopole. Část hroznů ale od nich kupuje už dlouho prestižní Clos des Lambrays (ti jsou ale dražší - v Le Terroir stojí lahev 2003 6200,-). Co je na tomto terroiru zvláštního? Je to totiž hned vedle Montrachet Grand Cru, totiž stejný svah, stejné svažitosti, stejné nadmořské výšky, jen o sto metrů severněji. Půda je ale kamenitější a vína se podobají více Chevalier-Montrachetu (který ovšem stojí čtyřikrát víc). Tedy vysloveně s Montrachetem spíš sousedí lieu dit Les Desmoielles (prvních 30 řádek nejblíž Montrachetu), ale to jsem tedy zatím nikde ke koupi nepotkal. Clos du Cailleret je o kus dál. Ročník 2000 byl veden spíš jako "slabší", rychle se vyvíjející, víno tedy má tu výhodu, že je na vypití teď, nemusíme čekat a slinit u dvěří archivu.
Víno stálo 1752,-Kč (z aukce v Curychu dovezla firma Dominec, lahev je v perfektním stavu), v zatím mi potvrdilo účast šest lidí, to je 292,- na každého. Smyslem akce je dostat se ke špičkovému burgundskému za nejnižší možnou cenu tím, že se rozdělí náklady mezi více zájemců. Počítám, že klidně 10-14 lidí by se i mohlo podělit. Na rozdíl od běžných ochutnávek si nic k ceně nepřirazím, abychom se vyhli korkovnému či pronájmu místnosti, navrhuji to uspořádat u mě doma (Barrandov - 10minut tramvají z metra Smíchovské nádraží. Ovšem pokud víte o něčem lépe dopravně dostupném, kde můžeme posedět zadarmo, může to být i jinde). Pokud by Vám přišlo uhlé se trmácet někam kvůli dvěma lokům, můžeme samozřejmě načít i něco jiného, co kdo přinese zajímavého do placu, ovšem hodnota přinesené lahve nijak nesnižuje vstupní poplatek na Clos de Cailleret, který je 1752 / počtu účastníků.

Šestice prvních se usnesla na termínu úterý 9.6.2009 v 19:00.

Kdo by měl zájem, nechť se ozve na pjelen@barrandov.cz.