PeeJee - provizorní blog ovíně na Blog.cz

Jednu dobu trochu nadzvednul tohle tabuizovaný téma Jižní svah v článku, který nepříjemně nutil zamyslet se nad tím, jestli se nějak neblamujem tím, jak ve víně hledáme kde co, a přitom jsou to jen takové složité rituály k vlastnímu opíjení a jestli to, po čem prahnem není spíš ten slastný pocit, kdy nám víno stoupne do hlavy. A když se všichni skálopevně ujistíme, že to tak není, tak následuje otázka, že když teda nejsme jen trochu lepší alkouši, tak teda bysme dokázali třeba se obejít nějakou dobu bez vína? Ale ne jen nepít víno, taky nemyslet na něj několikrát denně.

Odejel jsem na cesty do mé milované Francie. Po dlouhé době nebylo víno vůbec cílem. Dokonce jsem se udržel od naplánování všelijakých rafinovaných odboček burgundským směrem. Ale taknějak samosebou se bralo, že si večer ve spacáku načnem nějaké chytře vybrané místní červené či bílé k paštičce či sýru. První den jsem ukořistil na pumpě Riesling Bollenberg od jiného vinaře než od Zusslina, takže jsem se těšil na porovnání. V podvečerním chvatu mi ale rotujícím obloukem vypadl z ruky a efektně se rozprskl o asfalt. Jako by mi ho zdejší svérázní svatí podivuhodného bretaňského lidu úmyslně vyrazili z ruky. Normálně bych zalkal, ale kupodivu se mi spíš ulevilo, mávnul jsem nad tím v podstatě rukou a víno v ty dny nechal úplně plavat. Nějak zautomatizovaně mi to sice vždycky vtáhlo v hypermarché do koutu s lahvemi, ale jen jsem přejel ta Chamapgne a Bordeaux chladným pohledem, nic mi to (na rozdíl od krajiny, větru,mraků, rostlin a moře) neříkalo. Dokonce jsem na věci kolem vína ani nemyslel. Vůbec. Koupil jsem ke konci pobytu akorát bednu cidru od jednoho z mnoha místních bio vigneron-artisanal. Dal jsem si lahev před spaním, čtyři procenta alkoholu samozřejmě excitační centra v hlavě nechala bez odezvy, zato mi pěna mezi zuby zakřupala jako čerstvě utržené a rozkousnuté zpola dozrálé jablko a já zalykavně vdechl jakousi příbojovou tříšť rozpustilých kapiček. Na těhle cestách je krásné i to, že jsou-li správně prožité, nahlédne člověk na krajinu i sebe v detailu i odstupu zároveň.

Bylonebylo, jeden krásný jižní svah skýtal po dvanáct let azyl jednomu magorovi do vína, který na oplátku láskyplně udržoval zdejší viničku. Nebyla to vždy jen idylická pohádka, občas se při tom docela zapotil a o zklamání taky nebyla nouze. Třeba po loňském přeci jen už docela kalamitním výskytu padlí přehodnotil svůj svérázný totál bio systém neútočení na predátory a plísně a chystal se v sobotu chlístat mědí a sírou. Jenomže si zapomněl klíče, tak to zkusil dostat se na viničku přes souseda. Soused mu při té příležitosti vypověděl tuto krutou story: jižní svah v hlavním městě nepřitahuje jen pohodářské vinaře, motýly, kosy a zobonosky.
Taktéž realitní kanceláře a všechnu tuhle verbež bohatnoucí (za vydatné podpory místního starosty, který je podezřelý z leváren prakticky permanentně a přesto se mu sedí pořád dobře) ze zastavování zelených míst baráky hlava nehlava. Soused všechny jejich nabídky házel léta do koše, takže nastala "fáze 2" - developeři si zaplatili slovenského mladíka, který mu dříve pomáhal, aby teď naopak škodil. Mladík tedy přičinlivě devastuje, rozbíjí, na co přijde (zatím škoda přes dvěstě tisíc). Policie se vyjádřila, že je na něj krátká. Mladík zase vzkázal, ať soused nepočítá s tím, že by letos něco sklidil. V naší městské části je to s vymáháním práva takové, že ani v nejmenším nepochybuji, že mladík hrozbu splní (ledaže sousedovi vytečou nervy a zastřelí ho legálně drženou pistolí), tudíž ani vinařík, co se připachtil s postřikovačem, nejspíš nesklidí, co v potu tváře od jara ošetřuje. Nu, coby. To je život. Pokud s nejistotou dopředu počítáte, nemůže vám ublížit. A krásné chvíle ve dnech plných slunce, které se táhnou odněkdy doteď vám stejně nikdo nezdevastuje ani neukradne.

Vrtá mi hlavou odstaveček z jednoho z posledních Vinařských obzorů (5/2009). Je tam přetisknutý sto let starý článek o tehdy nově schváleném vinařském zákoně pro rakouskou část monarchie: "víno...smí ke konsumu určené obsahovati nejvýše 8mgr. kysličníku siřičitého...an jinak prodej vína přesířeného je trestným."

To je buď nějaký překlep, nebo...nebo se tedy za sto let představa o tom, co je normálně zasířené víno posunula o kilometr jinam. A tím samozřejmě i dobový vkus o tom, co je "normální" ve vůni a chuti vína. Protože současný názor je ten, že mikrobiální vyhlazovací účinnost oxidu siřičitého začíná někde na 30mg/litr, u octových bakterií od 50mg/l, tudíž těch třicet se bere jako opravdové minimum a maximální povolená množství jsou v dnešním Vinařském zákoně definovaná takto:

červená 160mg/l

červená se zbytkovým cukrem 210mg/l

bílá a růžová 210mg/l

bílá a růžová se zbytkovým cukrem 260mg/l

s přívlastkem výběr z hroznů 300mg/l

přírodně sladká vína 400mg/l

Jen podotýkám, že denní příjem člověka by neměl přesáhnout 40mg oxidu siřičitého (in: Vinařův rok-Hubáček, Míša 1996)

Asi v tom bude nějaké zmatečné žonglování ohledně volné/vázané síry, ale i přepočítané to nikdy nedá pod 8mg. Chápete to? Dneska by vám kterýkoliv technolog či vinař (snad kromě ultraortodoxních biodynamických exotů) řekl, že s osmi miligramy síry se pitelné víno vyrobit NEDÁ. A přesto se zřejmě po staletí tak dělalo a pilo a z dobových maleb se nezdá, že by všichni měli permanentně hubu zkřivenou odporem. Z toho článku se nechá vysledovat, že tehdy u bílých vín nebyla symbolem kvality vodová čirost, ale naopak vyšší barva byla žádána a dokonce falšována přidáváním karamelu do bílého vína, což dokonce tehdejší zákon i povoloval. Tehdejší vína tedy zcela jistě vypadala, voněla a chutnala dost odlišně od dnešních a dost mě mrzí, že nemám po ruce nějaké kouzlo, kterým bych mohl zorganizovat degustaci, kde by obyvatelé c&k monarchie spolu se vzorkem dnešní populace chutnali naslepo vína tehdejší a dnešní. Tedy pokud by ta dnešní nebyla ještě před degustací úřady zkonfiskována pro přesíření :-)

Hledal jsem zmínku o historii síření v nové knize prof. Krause Vinitorium historicum a též ve Johnsonově Story of wine, ale jen tak zrychleným prolistováním ani odkazy z rejsříku jsem nic konkrétního nenašel. Však jestli něco objevím dodatečně, jistě se podělím. Jestli je někdo v tomto chytřejší, podělte se i Vy. Důraz na tradice je přeci u vína důležitý, ne? :-)

Kdo by měl zájem, nechť se ozve na pjelen@barrandov.cz.