S nosem v hlíně a kamenech

24. února 2009 v 12:46 | p.j.
Rozžehla to páteční debata nad ryzlinky. Vinograf tam obhajoval křídovou mineralitu a řepné zemitosti. Mineralitu mám rád i já, řepu nemusím, snad jen tu zeminu v mírnější verzi.

Doma jsem si ale říkal, jestli si něco nenalhávám, jestli se jen neopájím tím, že uctívám tyhle minerální a zemité projevy jako něco přírodního, něco, co je součástí terroiru a citlivý vinař to nenechá někde v kalech a nezamaskuje to koši s exotickým ovocem. Třeba ta křídová mineralita, co se tak matně pamatuju, jsem někde četl, že může klidně pocházet z tak technologických věcí, jako třeba křemelina či bentonit nevalné kvality, nebo dokonce z toho, že se vinař rozhodne odkyselit mletým vápencem. Hledal jsem někde citace v technologických statích, ale nenašel. Zato jsem našel jiné věci. Třeba že za zemité vůně může hlavně geosmin. O tom jsem se snažil zjistit více. Produkují ho různé bakterie, zejména ty půdní, s bahnitým odérem geosminu mají problém vodohospodáři u pitné vody. Do vína se tedy může dostat geosmin tedy z hlínou znečištěných hroznů (tedy spíš ty bakterie). Další cestou jsou plísně. Zapracuje-li na hroznu napřed botrytis a pak Penycillium expansum, geosmin zavoní. Zajímavým postřehem ve Wikipedii (ovšem bohužel bez uvedení zdroje) bylo, že v kyselém prostředí se geosmin rozpadá na sloučeniny bez zápachu. Sice jsem skeptický, že by to fungovalo tak jednoduše, ale rozhodně, až zase potkám tuhle řepnou brázdu v pinotu, tak ho nevyleju ihned, ale zkusím ho pokusně scelit s nějakým hodně kyselým ryzlinkem a nějaký ten týden budu sledovat, jestli se řepa neztrácí. Větší záhadou mi přijde Stevensonova zmínka o tom, že řepné aroma je nejčastější u pinotu noir. Tož, André nebo kdo se nedávno zmiňoval, že složení hroznů této odrůdy se výrazně liší od jiných červených odrůd, tak by mě zajímalo, jestli by i našel vysvětlení, proč zrovna v pinotu se geosminu tak daří. Může to být tou nižší kyselostí?

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 André André | E-mail | 24. února 2009 v 21:53 | Reagovat

No ono s geosminem to zas tak horké nebude. Sice ho produkují půdní bakterie, ale ty se ve víně pro jeho nízké pH nemnoží. Jeho hlavním zdrojem ve víně jsou plísně v korku (je pravděpodobnější, že korek je kontaminován geosminem než chloranisoly ) a také se projevuje zatuchlostí něž zemitostí (zanedbaný sklep nebo bečka).  Co se týká jeho rozkladu, tak jako terciální alkohol bude v kyselém prostředí náchylný na dehydrataci za vzniku nenasyceného dimethyldekalinu, ale při pH a teplotách vína to zas tak rychlé nebude. Modrá burgunda má sice ze všech našich vín nejvyšší pH, ale za tu řepovitost bych spíše podezíral sirné sloučeniny nebo jiné produkty baktérií a abych se přiznal dosud v tom nemám úplně jasno.

2 p.j. p.j. | E-mail | 25. února 2009 v 7:06 | Reagovat

díky za názor - prodávám, jak jsem koupil.Že za aroma řepy v pinotu noir může geosmin napsal Stevenson ve své encyklopedii vůní, vlastně i tady ve wikipedii to píšou: "Geosmin is a compound with a very distinct earthy, musty, beetroot, even turnip flavour and aroma and has an extremely low sensory threshold of down to 10 parts per trillion. Its presence in wine is usually derived as metabolite from the growth of filamentous actinomycetes such as Streptomyces, and moulds such as Botrytis cinerea and Penicillium expansum, on grapes. Wines affected by but not attributed to geosmins are often thought to have earthy properties due to terroir[7]. The geosmin fault occurs worldwide and has been found in recent vintages of red wines from Beaujolais, Bordeaux, Burgundy and the Loire in France. Geosmin is also thought to be a contributing factor in cork taint."

3 André André | E-mail | 25. února 2009 v 9:14 | Reagovat

No vida, kdo hledá nalézá. I já se rád poučím. Ovšem pokud je správný údaj o senzorickém limitu (10 pg/l), je geosmin ve víně z mého pohledu prakticky nestanovitelný. I když se budu hodně snažit půjde stanovit koncentrace tak 100-1000x vyšší (řádově ng/l). Pokud ho tedy nalezly ve víně (předpokládám nějakou relevantní metodou; nejspíše GC-MS) mám ještě co zlepšovat. Zkusím si na to udělat malou rešerži.

4 Vinograf Vinograf | E-mail | Web | 25. února 2009 v 10:38 | Reagovat

Moc zajímavý. Ale pokud jsi vyšel z tý mý řepy a zeleninovejch tónů, pak lepším příkladem na to je Cab Franc, ne? Cab Franky z Loiry? Chinon...? Není to tak zahlazený Merlotem jako na pravým břehu a díky severní poloze to má vegetativní brutálky :-) Kdepak máme ovoce, hm?

5 p.j. p.j. | E-mail | 25. února 2009 v 12:00 | Reagovat

Vinograf: tu řepu jsem teda nejvíc cítil z pinotů, ale je pravda, že k C.F. z Loiry se dostávám zřídka. To možná ale bude něco jinýho (tipnul bych si cabernetovou nedozrálost=travnatost, vegetativnost - to se konečně běžně vidí i u zdejších)

6 Sklenička Sklenička | E-mail | Web | 25. února 2009 v 18:05 | Reagovat

Vzhledem k nedávné debatě o vadách vína děkuji dvojnásob za příspěvek. Taky jsem měl nějaký vyvanulý dojem, že se řepné a bramborové chutě zaměňují s korkovou vadou, Stevenson to v závěru citace říká. Jeho zmínka o tom, že dokud ta vada nepropukne úplně (snad si to takhle letmo překládám správně) tak se často zaměňuje za zemitý projev terroiru je rozkošná. Doufám, že si na to nevzpomenu, až se budu zase někdy rozplývat nad nějakým Pinotem, to by mi zkazilo náladu. Zejména pomyšlení, kolikrát jsem to už sám takhle zaměnil a spletl.

7 André André | E-mail | 26. února 2009 v 0:48 | Reagovat

Tož to by chtělo takovou malou sešn, ochutnáme, hodíme to do mašiny, a  pravděpodobně  nezjistíme vůbec nic, ale není nakonec cesta cílem?

    Dovolím si dvě provokativní otázky: Je vůbec známo, že by něco pohnulo naší civilizací více než prostá diskuze?  A lze se ve víně nakonec dobrat objektivního závěru?  Jenom doufám, že filozofové nemají hole v ruce...

8 p.j. p.j. | E-mail | 26. února 2009 v 11:11 | Reagovat

André: No tý vado...taková degustace u plynovýho chromatografu: "Tak přátelé, tenhle peak mám u ryzlinků nejradši a tadyten menší je u těch zemitejch, ale když se zvětší, tak přestává legrace a řepa mi čouhá z OIVky". To by nebyl marný happening :-))

9 André André | E-mail | 12. března 2009 v 14:09 | Reagovat

Pokorně přiznávám, že jsem opět myslel, tj. h…o věděl. Geosmin se skutečně v kyselém prostředí vína rozkládá s přibližným poločasem 2 měsíce při 20°C, nebo 8 měsíců při 10°C. Mez senzorické detekce (sensory treshold) ve vodě je 10 ng/l (ppb; parts per billion) a ve víně 40 ng/l, přičemž jeho koncentrace může dosáhnout až 400 ng/l. Jeho hlavním producentem je plíseň Penicillium expansum, která je častým, leč nenápadným průvodcem botritidy. Tedy kontaminovány jsou již hrozny, ale výskyt v nevhodně uskladněném korku nebo nedostatečně udržovaných nádobách je též častý. A skutečně je výraz geosminu charakterizován jako řepa, vlhká půda nebo humus.

P.S. Tu degustaci u plyňáku bych viděl na začátek léta (červen). Tak začněte sbírat nějak charakteristické vzorky.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama