Únor 2009

Chvála Vé Óčka

27. února 2009 v 13:31 | p.j.
Je těžký se mi v poslední době trefit do vkusu v periodické vinné četbě. Chápu, že obrázkové časopisy o víně žijou z reklamy a taky je třeba se přizpůsobit v mnohém "běžnému čtenáři". Mám sice ve zvyku přelouskat časopisy celé, ale prostě u obrázkových časopisů se půlku pročteného času trochu nudím, v lepším případě si nějak osvěžím to, co jsem četl v různých obměnách už leckde jinde, v horším si nezasírám mozkové závity nepotřebnými informacemi a s otočením strany zapomínám.
Už delší dobu si říkám, že vlastně jediný opravdu výživný časopis, u kterého je poměr množství užitečných informací k ceně o řád lepší než u těch obrázkových, je Vinařský obzor. Zpočátku jsem k tomu měl námitky jako asi mnozí jiní: že je to takové moc nezáživně technické, zahleděné do mikrosvěta problémů spolkového moravského vinaře, postavené vedle třeba Víno&stylu je to vizuelně taková chudá Popelka. Ale není to pravda. Technické články jsou jednak dost vhodně vyvážené články o historii, folklóru, o legislativě a lečems jiném...mix pohledů na oblast vína je opravdu přepestrý a jedinečně namíchaný. A nakonec mě začly bavit i ty nejvědečtější suchopáry. I když s nimi třeba v mnohém nesouhlasím. Zahleděnost do moravského dvorku je též jen povrchový klam. Ne, že by nahlížení do cizozemských zahrádek bylo tak frekventované jako u konkurence, ale objevuje se, a i v daleko hlubší a poučnější formě než jen vylíčení toho, jak je někde jinde krásně a jak skvělá vína se tam dělají. A nakonec i na ten vzhled jsem si dost zvykl. Naopak mi to přijde správně lesy šetřícím způsobem napěchované informacemi, není to prostě naředěné typografií a designovými celostránkovými fotkami.
A poslední dvojčíslo obzvlášť. Jak jsem si tu nedávno vzdychal nad tím, že mi u nás chybí důkladná analýza právě uplynulých ročníků, tak to jsem se trochu upísk - v posledním VO je o tom několik stránek naprosto detailních klimatických rozborů a meziročníkových srovnání. Tématem dvojčísla je biozemědělství - a toto je tam probráno opravdudo poslední nitky: články a rozhovory se všemi stěžejními osobami popsaly problematiku ze všech úhlů, ke cti nutno přičíst, že i z těch méně líbezných. Otevřenost, s jakou se mluví o problémech biovinařů a biozemědělců je opravdu nebývalá a naplňuje mne optimismem, protože tam, kde je odvaha pojmenovávat problémy, se blýská i na lepší časy do budoucna. Dobrý čtení, dobrá práce, smekám!
(no, teď se mi vybavila ta reklama na ty jogurty Muller mix :-)) Teď by se mohl vynořit šéfredaktor, se soucitným úsměvem mě poplácat po rameni a říct: "Dobrá, ale stačilo prostě říct, že ti chutná." A já bych jen zakoktal:"Nnnno, ddddyť tttto ssssem chchtěl zzrovna říct. A vvvo ttom to jé.")


S nosem v hlíně a kamenech

24. února 2009 v 12:46 | p.j.
Rozžehla to páteční debata nad ryzlinky. Vinograf tam obhajoval křídovou mineralitu a řepné zemitosti. Mineralitu mám rád i já, řepu nemusím, snad jen tu zeminu v mírnější verzi.

Doma jsem si ale říkal, jestli si něco nenalhávám, jestli se jen neopájím tím, že uctívám tyhle minerální a zemité projevy jako něco přírodního, něco, co je součástí terroiru a citlivý vinař to nenechá někde v kalech a nezamaskuje to koši s exotickým ovocem. Třeba ta křídová mineralita, co se tak matně pamatuju, jsem někde četl, že může klidně pocházet z tak technologických věcí, jako třeba křemelina či bentonit nevalné kvality, nebo dokonce z toho, že se vinař rozhodne odkyselit mletým vápencem. Hledal jsem někde citace v technologických statích, ale nenašel. Zato jsem našel jiné věci. Třeba že za zemité vůně může hlavně geosmin. O tom jsem se snažil zjistit více. Produkují ho různé bakterie, zejména ty půdní, s bahnitým odérem geosminu mají problém vodohospodáři u pitné vody. Do vína se tedy může dostat geosmin tedy z hlínou znečištěných hroznů (tedy spíš ty bakterie). Další cestou jsou plísně. Zapracuje-li na hroznu napřed botrytis a pak Penycillium expansum, geosmin zavoní. Zajímavým postřehem ve Wikipedii (ovšem bohužel bez uvedení zdroje) bylo, že v kyselém prostředí se geosmin rozpadá na sloučeniny bez zápachu. Sice jsem skeptický, že by to fungovalo tak jednoduše, ale rozhodně, až zase potkám tuhle řepnou brázdu v pinotu, tak ho nevyleju ihned, ale zkusím ho pokusně scelit s nějakým hodně kyselým ryzlinkem a nějaký ten týden budu sledovat, jestli se řepa neztrácí. Větší záhadou mi přijde Stevensonova zmínka o tom, že řepné aroma je nejčastější u pinotu noir. Tož, André nebo kdo se nedávno zmiňoval, že složení hroznů této odrůdy se výrazně liší od jiných červených odrůd, tak by mě zajímalo, jestli by i našel vysvětlení, proč zrovna v pinotu se geosminu tak daří. Může to být tou nižší kyselostí?


Chcete pít Čechy?

20. února 2009 v 8:28 | p.j.
Mou mapovou činnost na www.ovine.cz objevili tento týden pořadatelé, vinaři z Kvícu (jedni z posledních, co ještě kvasí přírodně), nadšeně mi poslali do chatu nějaká doplnění a v emailu poprosili o kontakty na české malovinaře. Nasypal jsem jim všech mých asi třicet kontaktů, takže jestli budou v lovu úspěšní, bude tato přehlídka asi nejkompletnější z dosud pořádaných, včetně těch nejmenších raritních vinařů. Doufám tedy, že tam bude k hnutí, no ale tolik lidí mne snad nečte, že by se z toho stala davovka typu pohřeb ajatoláha Chomejního :-) Jestli seberu odvahu, třeba si tam sám drze ke stolku stoupnu...

Marcel Deiss a Causa cukr

18. února 2009 v 13:50 | p.j.
Tak
dlouho jsem otravoval u pana Krofta od Domaine R&W, kdy uspořádají degustaci alsaského enfant terrible vinařství Marcel Deiss, pan Kroft pravil, že když dám dohromady cca deset lidí, tak že nám tu degustaci uspořádá, kdy si řeknem. Dokonce to zpočátku vypadalo, že i za účasti vinaře samotného. Ten sice nakonec nepřijel, ale lidi se sešli v dohodnutém termínu celkem bez problémů a poslouchat výklad jednoho z našich nejkvalitnějších sommeliérů Víta Hepnara nebyla rozhodně špatná volba. Trochu jsem měl obavy spíš z toho, jak se srovnáme s vyšší hladinou zbytkových cukrů. Jednu zkušenost s vínem tohoto vinaře jsem měl, něco si dohledal na webu (www.marceldeiss.com), ale zbaběle jsem to účastníkům zamlčel, protože zmínka o slaďácích by mohla leckoho odradit. Přeci jen (snad na Anaxiena z www.ovine.cz) převládající módou v kruzích pokročilejších zasvěcenců do vína je suchomilnost. Téměř bez debat se přijímá, že cukr své místo nejvýš v botrytických sběrech, ledovkách, slámovkách, portském a jiných dolihovaných verzích. Ve vínech z normálně vyzrálých hroznů nemá své místo, současný trend polosuchých pozdních sběrů a polosladkých výběrů je jen marketingovým trikem útočícím na ženskou populaci, proti kterému je třeba rozhodně bojovat. I se samozřejmě s tímhle ztotožňuji, ražení po přirozeně vyráběných vínech se nemůže smířit s tím, že se násilně ponechává nedokvašený cukr za cenu zásahů typu mohutné zasíření a sterilní membránová filtrace. S jakým nadšením a satisfakcí hledím na lahve, kde přeci jen příroda zvítězila a cukr se v lahvi neplánovaně rozkvasil do crémantové mohutnosti. Přesto právě vína Jean-Michela Deisse přiměla toto znovu přehodnotit. Ta vína byla totiž vzdálená nějaké marketingové vypočítavosti, která by sladkostí vycházela příliš vstříc vkusu zákazníka (zákaznic). Tato vína byla vyvážená, veskrze originální, prozrazovala nepoddajnou individualitu jejich tvůrce (J.-M. Deiss je mimochodem biodynamik) a jeho jasné přesvědčení o tom, že právě takto mají jeho vína vypadat a ne jinak. I základní vína (řady vins de fruit) byla daleko těžší, koncentrovanější a s patrnou stopou nedokvašeného cukru, než bývá v základních vínech obvyklé. Též ovoce z nich vystupovalo spíš v přezrálém a kompotovaném stylu. Přesto byl cukr vždy vyvážen i příslušně šťavnatou kyselinkou a alkoholem. To je vlastně i záležitost jílovitější půdy a vápenitého podloží, které v jím spravovaných terroirech převládají a které vyšší obsah kyselin v hroznech i do vyšších stupňů zralosti udržují. Vlastně i abnormálně vysoká hustota výsadby (12000 keřů na ha!) s tím harmonizuje. Co ale s tím zažitým relfexem, který jen při vyslovení klíčových slov cukřík, polosladké, zbytkový začíná podvědomě hledat očima pohár čisté vody a který prakticky odsuzuje lahve takto značené k tomu, že je vrátím zpátky do regálu a hledám dál? Přeci pokud umí cukr do vín zakomponovat do vína takhle zajímavě Deiss, tak proč ne někdo jiný? Neuniká mi něco, když takhle ideologicky vyřazuji ze sféry zájmu většinu nesuchých vzorků a lahví? Probírám si v hlavě, co jsem ze zdejších sladších vín ochutnal a (když tedy odmyslím právě ty zmíněné botrytidy/slámovky/ledovky, proti kterým výhrady vesměs nemám) jestli to jde nějak šmahem zobecnit či je to různé…třeba některé ČEBAVy nebo Šebesta mi docela nadchly (tam právě kyselina krásně vyvažuje), Galant zase mi přišel, že ho cukr moc unifikuje, též Málek-Popice tak úplně nezafungoval. I u Sonberku mám radši sušší. Občas ochutnám polosuchý ryzlink rýnský, třeba z Blatnice, tam to trochu může kopírovat Německo. Ozvaly se silně odmítavé hlasy, že do červených (pinotů třeba) zbytkový cukr vůbec nepatří. Zase: nerad bych, aby se z toho stala móda, ale některé kusy z ochutnaných mi přišly, že to k nim patří a hodnotil jsem i vysoko…Asi hodně záleží, jak s tím vinař pracuje, jestli je v tom víně něco navíc, něco zajímavějšího než jen cukr, byť třeba se snahou o vyvážení kyselinou. Pokud cukr nestírá individualitu vín, ale naopak dotváří složitost vína umně vyvedenou složkou navíc, asi není důvod to neocenit ( a vůbec ne protestovat předem ještě než se lahev otevře). Nejspíš trochu zmírním svou proticukernou rétoriku a občas něco z toho zkusím zaarchivovat - pan Hepnar včera připomněl důležitou věc: bílá vína nekonzervuje v archivu jen síra a kyselina, dobře udělaná polosuchá/polosladká vína žijí i ze zbytkového cukru, který se časem spotřebovává, takže dvacet let zaarchivované kvalitní Spätlese třeba jde do sucha, navíc dost zajímavě - je to opět jen otázka trpělivosti. Jo, byl to opět podnětný večer, je zase nad čím přemýšlet, co přehodnocovat a zkoušet.

Quiz No.5

13. února 2009 v 9:24 | p.j.
Rok nebyl špatný, ale obtížný. Nestačilo se stříkat a i tak se plíseň objevila. Předpověď počasí na konec září rozhodně nevypadala růžově. Jožin v Němčičkách dostal strach, že to celé bude v řiti. Jen co to v sobotu trochu oschlo, vyrazil na vavřinca. Vavřinec ale byl řidký. Mělo to na moštoměru sotva 17°. Jak ale každý školák ví, červené mosí mít aspoň 22°, radši 23°. Tož docukřit - 6kg do sto litrů z pytle se sněží. Pozdní sběr z toho sice nebude, ale zemské nebo jakostka se taky prodá.


Vašek od Mělníka podobně, akorát u Zweiglu. Pět kilo.


Jean-Pierre na kraji Colmaru stejnej problém. Oh la la! Sype sucre do černého pinotu, co letos moc černý není. Pět kilo.


A světe div se, i Bernard z Orches (Hautes Côtes de Beaune) to podobně. Ten ale jen polovinu, dvě a půl kila na sto litrů, poctivec.


Zákony porušili:


a) všichni

b) všichni kromě Vaška

c) Jožin a Jean-Pierre

d) jen Jožin



Dobrá zpráva pro zvířata i biodynamiky

11. února 2009 v 12:13 | p.j.
Jedna z věcí, které na biodynamii nemohu zkousnout, je to, že ty jejich preparáty pracujou s různýma žlázama, střevama, lebkama, do kterých se zašívají/uzavírají bylinné preparáty a celé se to zakope a pak zas vykope v ty pravé chvíle. O to víc jsem nadskočil u článku ve Výsevních dnech 2009, kde Maria Thun (kupodivu dost neutrálně, bez lamentování) konstatuje, že to už dle nových směrnic EU není možné. Tedy používání zvířecích orgánů. Jatka to mají všechno likvidovat. Ojedinělej příklad, jak byrokracie rozhoupává pokrok, protože biodynamici místo nadávání a občanské neposlušnosti nelenili a pustili se do pokusů se schránami na preparáty z různých dřev na základě planetárních příslušností jednotlivých stromů. Slibně vyhlížející výsledky pokusů jsou naznačeny v připojených tabulkách (porovnání "vegetariánských", "masných" i slepých kontrolních vzorků - výnosy semen po pohnojení preparáty; ovšem, opět mi tady připadá, že veškeré pokusy Thunové jdou směrem výnosu ne kvality). Celé to prý bude popsané v knize Die biologisch-dynamischen Präparate (zřejmě nakladatelství Aussaattage M.Thun Verlag). Díval jsem se, tak ještě to nevyšlo. Snad se do té doby naučím Deutsch.

Řežba ve Lvu

11. února 2009 v 11:53 | p.j.
Nalistovaljsem Výsevní dny a v podstatě jediný optimální den na řez v únoru mi vyšel desátého (Luna si klesá i ubývá, prochází Lvem, tedy tzv. plodový den). Zmocnilo se vzrušení nepředstavitelné. Řez je jedním z nejkrásnějších setkání s vinicí. Zimní vzduch naprosto jiné kvality než v jiných obdobích, jinak rozpíná plíce, zvuk se jinak rozléhá…



Aspoň jednou bych chtěl k tomuhle rituálu přistupovat klidný, neuhoněný, nevystresovaný, ale je to pokaždé stejné. I tenhle den se od rána veze v časový ztrátě.
Nahastrošen do pracovní rozedranosti jsem se ještě musel stavit cestou u Dominců vyzvednout kamarádovi Ch
âteau d´Yquem. Pohled pro bohy, jak votrapa horší bezdomovce bere do rukou vzácnou lahev. U Dominců si ale na etiketské rituály nehrají, nezaznamenal jsem jediný udivený

pohled.
Vinice vítá vůní zmoklého drnu a borky spící révy. Krátká modlitba, nádech, výdech. Do toho. S prvními hlavami si hraju, pak se objeví pár oříšků, jak je v mé vinici každý keř originál. Nějak to, sakr, pomrzlo. Tohle jsem trochu zmotal, zas jsem nastřihl letorost ze starého dřeva - ale co, aspoň uvidím, co je pověry na tom, že z takového hrozny nejsou. Tady jsem to sebral moc, kolik je tam oček? V podstatě lze mít jen dva pocity z řezu: že jsem to zřezal moc krutě a nebude úroda, nebo že jsem toho nechal moc, bude to špatně vyzrávat. Tak ve směsi obou se zmítám, když přijde první sprška sněhu s deštěm. Vítr tvaruje zlověstně mraky do skvělých tvarů. Mrznu. Posmrkávám. Přichází fáze robotická. Stříhám, užaninevímjak. Taknějak. Jednou čípek kratší, podruhé delší. Rozmanitost. Jáááúúú! Nové nůžky mi dělají na zmrzlé dlani stinku jak pecičku z hroznu. Merde! Francouzský výrobek. Po další spršce se vžívám do pocitů moravského vinaře, jak stříhá stonásobek toho, co mám na mém záhumenku já. Jak je promočený, zkřehlý, unavený, gumovky obalené blátěnou "sněžnicí", ulevuje si nadáváním. Na počasí, na vládu, na Unii, na zkurvený víno, z kterýho ho bolí záda…prej plodovej den! V takovou slotu! To si zas vymysleli ty pražský blogeři, švihlý biodynamikou! Nahnal bych je teď do brázdy na osm hodin a zejtra a pozejtří znova. Určitě by se ještě dneska ptali, jestli na to neexistuje nějakej traktor nebo kombajn. bych jim dal přirozený postupy! Na město padá tma. Poslední dva keře stříhám skoro poslepu. I tak jsem udělal jen tak 60 keřů. Za tři hodiny. A to jsem po sobě neuklízel bordel a neopravoval drátěnku. V autě kroutím topení na max, stěrače nestíhají. Teď bych měl mít asi blažené pocity, posloužil jsem révě, nepoškodil přírodu…Jsem jen unavený. A mozek jede v úsporném režimu.

Jak bude po smrti?

10. února 2009 v 9:15 | p.j.
Vinograf (www.vinograf.cz) i Belcarnen (www.ryzlink.cz) už na svých blozích o Akci Piňot 2004 referovali, můj článek vyjde na www.ovine.cz 16.2. Tož ale "polemizovat" se můžem už v předstihu. J

Totiž formulace, že to většina měla už za sebou, na sestupu, po smrti mne nějak zneklidnily a donutily přemýšlet na téma stárnutí. Předně bych chtěl podotknout, že veškeré naše úvahy o vývoji vín by se měly vyslovovat spíš jako hypotézy, odhady. Nikdo nevidí budoucnost ostře a hlavně málokdo tu má nějakou širší zkušenost s archivací zdejších vzorků, málokdo má archiv nafutrovaný kartony reprezentujícími to nejlepší ze zdejších luhů a hájů, které otevírá v ročním intervalu po dobu dvanácti let. Kolem sebe vidím spíš netrpělivost a limitování místem. Já sám mám nejstarší kusy už jen 2003, mnozí kolegové ani to - je zvykem to dopít do tří let, s deseti- a víceletými dobře skladovanými kusy se setkáváme vzácně. Není divu, že potom je náš ideál vína posunut směrem k primárnímu projevu, nejsme zvyklí se vyznat v nuancích stařinek, jemností a sekundárních buketů, hodnotíme to jako úbytek, sestup. A když jsem nad tím dumal ještě dál, říkal jsem si, kdo vlastně nám naočkoval tuhle představu, že vína stárnou po balistické křivce? Co to vlastně je za veličinu v těchto
virtuálních grafech vynesenou vertikálně proti času? Koukám do knihy Jens Priewe: Nová škola vína. Ta veličina se tam jmenuje "perfektnost". To mne rozesmívá. Co je to perfektnost? Přestávám věřit této simplifikaci, že se víno pohybuje v čase po oblouku. Mění se to složitěji, "nahoře" a "dole" jsou někdy dost zavádějící pojmy. Ke cti Prieweho nutno přičíst, že na stejné straně je tento text: "Zralost k pití je subjektivní pojem. Zralost k pití nelze předem matematicky vypočítat…Navíc je zralost k pití subjektivní. Dobré červené burgundské je v době, kdy přichází na trh, většinou již zralé k pití. Jeho jemnost se však projeví teprve po deseti letech. Podobně je to s Barolem. Italové ho pijí po třech letech, kdy se uvádí do oběhu,. Pro jiné je to "vražda nemluvňat". Podle jejich pocitu začíná být zralé k pití nejdříve po osmi nebo deseti letech." Je to tedy spíš o ideálech a pocitech, kdy uznáme, že víno je "na vrcholu a dál už se neposune" a totéž platí i o "strmě dolů" a tak. Samozřejmě, že "smrt vína" se asi pozná podle toho, že to nelze polknout, křiví to hubu, odpuzuje. Jinak se ale asi budu snažit to vždy formulovat nějak tak jakože "před rokem mi to víc chutnalo, tahle nová harmonie už mě tolik neoslovuje".


Hérakleitos: Přirozenost se ráda skrývá.

9. února 2009 v 13:26 | p.j.
Pracovně bývám občas donucen se nějakého toho rautu a večírku účastnit, občas i svět vína mne obešle. I luxusní restaurace jsem vymetl - zpočátku nadšeně, teď už se spíš vyhýbám. Jsem tímhle nablýskaným světem nějak znechucen, nepatřím tam. Nejdřív jsem se snažil nějak splynout, nenápadně nerušit, teď už si servítky neberu, oděv a vzhled neřeším, nějak tam propluju, abych se cítil co nejsvobodněji (ale nejde mi to). Tož, říkal jsem si, třeba musíš nastudovat ty jejich pravidla, třeba ten bontón jsou ty správný mimikry.
Koupil jsem si tedy tu Etiketu od Ladislava Špačka a Ivo Mathé a četl za dlouhých večerů u kamen na horách. Tedy…

…to tedy né…é! Vedle toho jsou i pravidla českého pravopisu celkem neškodná pošetilost. Dokážu si sice představit nějakou menší sektu Etiketů, kmen, kterej nachází sadomaso potěšení v tom, komplikovat si chování řadou nepřehledných pravidel a pořádat v tomto smyslu své reje, sranda ovšem přechází v ultrasnobismus a šovinistickou represi v momentě, kdy se Etiketi povýší na vyšší rasu či se dokonce pokusí tyto své teze zahrnout do Desatera se stejnou podprahovou rafinovaností jako ty reklamy, které tvrdí, že kdo nepoužije deodorant je prase (já jsem zažil svět ještě bez deodorantů a dívky mi tedy tehdy nesmrděly). Ne, opravdu nevidím důvod, proč bychom měli všichni panáčkovat podle stejného manuálu. Uznávám tu tezi v úvodu, na které to všechno stojí
- že všichni si nejsme rovni, ale ať si tedy domnělá honorace hraje svá divadla mezi sebou, já v tom
statovat coby "manžel společensky méně významného páru, který si podává ruku s pánem ze společensky významnějšího páru naposled" nehodlám. Nemyslím si, že by etiketa byla nebo i bývala podstatou šlechtice a namátkou vylistovaných pár lidí, které si beru za vzory, pořadí podávaných rukou asi taky netrápilo. Přirozenosti a dobrého srdce je třeba!

A že to není o víně? Analogie ve víně vidím zcela
jasně. Vy ne?