Zima na krku

Čtvrtek v 18:24 | p.j.
O dvě věci jsem se chtěl podělit - jednu nadšenou, druhou zkroušenou. Začnu tou horší.

































To, co vidíte na obrázku, je kládový lis, který v roce 1727 zhotovil Mistr Jiřík Weselý. Tak je to na něm vytesáno. Takto starých a velkých unikátů u nás opravdu mnoho není, já vím jen o jednom takto velkém v Mikulově na zámku v muzeu. Lis nějakým zázrakem přečkal věky nesežrán dřevokazným hmyzem a plísní, ale jeho dny jsou zřejmě sečteny, protože jednak hrozí, že krov střechy nad ním vydrží maximálně jednotky let, jednak sociálně méně přizpůsobiví občané bydlící poblíž k němu přicházejí v zimě a po kouskách ho odřezávají a pálí v kamnech. Už dnes chybí části, které dle pamětníků tam ještě před deseti lety byly. Je mi z toho hrozně a budu rád, když mi někdo dá tip, na jakou instituci se obrátit. Ovšem obávám se, že majitel je v takové finanční situaci, že ho k záchranným krokům nedonutí asi nikdo.

A teď z veselejšího soudku: Byl jsem ve Stuttgartu na Intervitis/Interfructa veletrhu a zaplatil jsem si tam za 10 EUR takovou degustaci snů. Několik škol a vinařských svazů dalo dohromady edukativní srovnávací sadu 283 lahví vín, kde vždy jeden vzorek byl porovnávací, udělán standardně, nemanipulovaně a následovaly další vzorky ze stejných hroznů, ale jedna věc se tam vždy měnila. třeba jste mohli porovnat rieslingy jednoho klonu na osmi různých klasických i moderních podnožích, různé nové klony sylvánů, ryzlinků červených i rýnských, Mohli jste porovnat, jak vypadá víno z vinice s řádkami orientovanými sever-jih versus řádky západ-východ nebo diagonálně, vína s různým způsobem odlistěných nebo neodlistěných keřů, z vinic s různým obsahem dusíku či způsobem hnojení, nebo dusíkového stresu, bylo tam i pár nejnovějších piwi hybridů, k porovnání vína dělaná na sousedních parcelách, jedna ošetřovaná integrovanou produkcí, jedna bio, jedna biodynamicky. Vína z různě nasimulovaných vodních stresů, přičemž k porovnání bylo i víno, kde byla snaha následky stresu ve víně eliminovat sklepním zásahem. Jak se ve víně projeví neprovedené zelené práce ve vinici, jak různě regulovaný výnos, jaký vliv mají různé komerční kmeny kvasinek (včetně těch nejnovějších, třeba i BIO certifikovaných), jak vypadá víno kvašené spontánně. Jak rozdílné jsou projevy přikyselení/odkyselení/odbourání kyselin moštu a vína. Jak vypadá víno z pasterovaného, nepasterovaného moštu, různé způsoby síření, čiření moštu i vína, jak zvedne plnost vína dodaný manoprotein nebo arabská guma, v závěru bylo naznačeno, jak lze promyšlenou sekvencí sklepních zásahů vyrobit ze stejného moštu naprosto až bizarně odlišná vína. Jaké jsou rozdíly, když stejný mošt kvasí v nerezu, betonu,vajíčkovém tanku nebo amfoře, jak odlišné víno vznikne, když necháte drť hroznů naležet různě dlouho nebo jen vylisujete celé hrozny bez drcení. Jak chutnají různé stupně odalkoholizování vína, jak ovlivní senzoriku správné či nesprávné skladování lahví. A tak dále, určitě jsem něco zapomněl nebo hodně zkrátil. A aby nešlo jen o dojmologii ochutnavače, tak těch deset euro jste dostali i tlustý sto deseti stránkový sešit, kde byl popis vzorků včetně kompletní až osmipoložkové analytiky. Prostě německá důkladnost a chcete-li proniknout do vína opravdu hodně hluboko, tak poučná degustace k nezaplacení. Sakra, proč něco takového neuspořádají naše školy a svazy, peníze by se snad na to v dotacích či fondech našly, ne?
 

Pár věcí souhrnně

25. srpna 2016 v 16:38 | p.j.
Mínusy

Ještě před rokem jsem ve své knize psal o pravděpodobně nejstarších žijících keřích u nás, které architekt Plečnik vysadil při zdi Pražského hradu v zahradě Na valech (a Rajské zahradě) téměř před sto lety. Pořád jsem z nejrůznějších důvodů odkládal to, abych je viděl na vlastní oči. Moje chyba, už je živé neuvidím. Když jsem se tam konečně dostal, tak zahrady se skvěly po vlně nákladné revitalizace, která možná pomohla jejich architektonické čistotě, nicméně tlusté keře révy popínající hradní zdi zřejmě někoho strašně rušily, takže je nemilosrdně do jednoho vykácel. Zbytečky suchých letorostů jsou ještě ve větší výšce, kam už se nikomu nechtělo stavět lešení, ale i ty asi zmizí časem taky. Velká škoda. Trošku paradoxně působí nově vysazené keře opodál u Plečnikovy busty, které věnoval Miloši Zemanovi starosta Mariboru a které pochází z nejsaršího keře na světě, 440 let starého, v Mariboru rostoucího.

Plusy

Moc hezký chvíle jsem prožil jednak při osobní březnové návštěvě u Richarda Stávka v Němčičkách, všechny vinice jsme prošli, a stejně tak později v království Jirky Šebely, ve vinařství Dva duby. Je radost sledovat, jakými cestami se tito dva mému srdci blízcí lidé a vinaři ubírají, co nového realizovali a co se jim rodí v hlavě. Člověk by možná u takových "tradicionalistů" čekal jen opakování či jen nepatrné vylepšování již dost nekompromisního přístupu, ale opak je pravdou a já už se teď těším na plody jejich opravdu obdivuhodné práce.

Letní cestování mne přivedlo opět i do Pavlovských vrchů. Neodolal jsem a zazvonil jsem u nového vinařství Zdeňka Peřiny v nejvýše položené obci Jižní Moravy. Ač byla hodina, kdy už bývá všude zavřeno, otevřel mi sám Mistr. Změřil si mne pohledem a povídá: "Vy jste pan Jelen?" To mi dost rozhodilo, jak mne mohl poznat? Mam vlastně jakousi fotku na ovine.cz, ale...že by to četl? "Vy jste u mě kdysi kupoval tři lahve, ale to jste měl delší vlasy." Tak to mě dorazilo úplně, to bylo v roce 2006!! Jel se mnou tehdy pro tři lahve z Klentnice do Mikulova a zpět vlastním tereňákem. Že si to pamatuju já, to je pochopitelný, ale že jemu to utkví...Jeho paměť na tváře bych chtěl mít. :-) A taky jeho vinařský perfekcionismus. Povídali jsme jen krátce, vedl nás i dozadu do skladových a výrobních prostor (z jejichž řádu a čistoty lze též mnohé vyčíst), pro mne opět nezapomenutelný zážitek. A přijde mi naprosto nepochopitelný, jak je zrovna tohle vinařství nejen neviditelný pro různý soutěže vín a vinařství, ale donedávna třeba v Praze totálně nesehnatelný. Tohle je absolutní špička nejen Mikulovska, ale celé Moravy a vědí o něm jen zasvěcení. Vína buď přímo od něj (doporučuju), má je i Vinum bonum, La Fattoria (to se ale na webu nedozvíte, až ve staženém ceníku úplně poslední list) a něco málo má nově i Vinograf.

Dost zajímavý je i nedávno vzniklé vinařství Pod Chlumem Luboše Bílika, kterého si možná pamatujete jako bývalého muže číslo jedna na Salabce. Po odchodu ze Salabky zachránil už téměř umírajícíc vinice v Chlumčanech u Loun - nádherný amfiteátr, kde vinice vysadil statek už v roce 1958 a od roku 1962 do své smrti v roce 2011 se o ně staral pan Liederhaus. Nová vína byla k ochutnání na Wine Prague - smělá, originální, přirozená, neznásilněná aromatickou kvasinkou (kvasí se spontánně), tohle se vyplatí sledovat a začínají kolem toho brousit i prodejci naturálních a autentických vín, tak snad nevykoupí všechno :-)

Archivace

13. listopadu 2015 v 14:50 | peejee
Jak mám teď trochu víc času, věnoval jsem den na podrobnější mezivýsledkové zhodnocení mého dosud nejdelšího a finančně nejnáročnějšího pokusu - s archivací francouzských (Bordeaux, Bourgogne) vín.

Mezi lety 2005 a 2015 jsem z důvěryhodných zdrojů (přímý nákup v oblasti, en primeur nebo přímý dovozce) nakoupil 53 vín, skladoval je v definovaných podmínkách a pak (nejčastěji po deseti letech od sklizně) otevřel a soustředěně zdegustoval. Průběžný výsledek k dnešnímu datu se týká načatých 24 lahví (zbytek ještě zraje):

s výsledkem archivace jsem byl senzoricky spokojen až nadšen u 12 lahví (50%)
s výsledkem archivace jsem byl zcela nebo téměř zcela nespokojen/zklamán u 9 lahví (37%)
ve třech případech jsem nebyl moc spokojen, ale určitou hodnotu ta zkušenost měla (13%)

Pokus běží dál.
U moravských a českých vín jsem dospěl k tomu, že pět let je hranice, ke které v neodkvetlém stavu dospějí jen velmi nemnohá. Takže na víc jak pět let v podstatě archivuji jen semtam něco ze Znovínu a Dva duby. Ale rád si poslechnu nějaké tipy, co se ze zdejších vinic osvědčilo a i po více než pěti letech je krásné.
 


brrrrut!

14. srpna 2015 v 10:52 | peejee
Jako základ přípravy na nové pracovní zařazení jsem si zakoupil knihu Miloše Michlovského Příprava bílého vína. Zažil jsem ho několikrát naživo - je to démon a kouzelník. Má nějakou vizi, na které ale zase nelpí a když se posune jeho poznání dál, tak bez váhání svůj směr opraví. Na exkurzi před pár lety jsem se ho třeba ptal, proč víno v dubových sudech taky nekvasí, proč ho tam nechává jen ležet až po dokvašení. Zamumlal tehdy něco v tom smyslu, že to příliš zkracuje životnost sudu, ale jak jsem se dočetl v nové knize, zřejmě tomuto tématu následně věnoval nějaké pokusy a na jejich základě si upgradoval mínění. Je to empirický praktik, neulétává na ideologických "nikdy bych...", přitom se snaží proniknout co nejhlouběji do podstaty problému. Nespokojí se s tím, že něco funugje, ale chce vědět proč a jak. Přitom nepodlehl ryzímu technokratismu, věří jen tomu, co si osobně vyzkoušel v praxi a připouští i existenci toho, co věda zatím neodkryla. Nezjednodušuje jako typické školní učebnice, ale naopak se ze všech sil snaží rozkrýt jemné předivo souvislostí složitosti i zdánlivě banálního problému. Je to mistr variant a adaptování se na konkrétní podmínky v místě a čase. Nemusím s ním souhlasit ve všech detailech, ale je to každopádně postava hodná úcty a obdivu. Kniha je psaná z praktického hlediska dosti detailně, aby šlo jeho letité poznatky použít v praxi, i když je patrné, že úplně všechna výrobní tajemství a triky nám ještě neprozradil. Je jasné, že mnoho věcí načerpal z cizojazyčné literatury, to ale v žádném případě nesnižuje cenu této knihy - možná naopak. Vždyť kdo ze zdejších vinařů přečetl celé klasické tlusté příručky legendárních francouzských enologů? Není cennější jejich přeložený výtah s okomentovanými praktickými poznámkami?

Jsem teprve v první půlce, ale už jsem se přistihl, jak si nadávám, co všechno jsem ještě nezkusil a do čeho všeho jsem šel příliš naivně, bezelstně a amatérsky. Ale včera jsme vyrazili s rodinou na doporučení dcery do Galerie Dox na výstavu L´Art Brut. Výstav umění jsem absolvoval samozřejmě mnoho, nebylo to ani mé první setkání s tímto "uměleckým směrem", dokonce znám některé "brutalisty" z osobního života. Přesto mne tato výstava zasáhla...naprosto...fatálně. Nejsem ještě schopen to nějak vyjádřit (snad bych mohl místo toho odcitovat jeden z výroků kurátora té sbírky: "Pro tyto umělce není v životě nic banálního, naopak, ZÁLEŽÍ ÚPLNĚ NA VŠEM!"), ale v mozku se to semlelo (a mele) dohromady se vším možným, včetně (nejen Michlovského) postupů při vinifikaci. A co z toho nakonec vzejde...

Ohlášení ztráty nezávislosti :-)

28. července 2015 v 13:58 | peejee
Vážení,

má kariéra ve filmovém průmyslu zřejmě pomalu ale jistě končí, přesedlávám koně, osvědčím-li se, mohlo by mne pro změnu živit zase víno. Nevím, jestli vůbec budu mít ještě čas vyjadřovat se k dění kolem vína, ale kdyby náhodou ano, vězte, že od září už to nebude z pozice nadšeného konzumenta, nýbrž z druhého břehu - stávám se technologem juniorem u Lobkowicz vinařství Mělník.
Upřímmně řečeno...se na to opravdu těším.

p.j.

Jiná vína - future

22. července 2015 v 8:38 | peejee
Ještě pořád se mne lidé poměrně často ptají, jestli bude zase letos nesoutěžní přehlídka Jiná vína. Samotného mne překvapuje, jak vytrvalou popularitu si tato jen čtyřikrát opakovaná akce drží. Myslel jsem si, že vzpomínky na ní brzy převrství nové a nové zážitky, podobných akcí a zajímavých degustací teď je...

Takže to zkrátím: Jiná vína letos opět nebudou, a rozhodl jsem se, že se formát této akce už přežil a pokud se nestane ve vzdálené budoucnosti něco zásadního, tak už nemá smysl tradici obnovovat.

Doména www.jinavina.cz je zaplacená jen do srpna a dohodl jsem se s Vinným pavoukem, který webovky stvořil a udržoval, že to necháme doběhnout na konec expirace - a pak se to ztratí v digitální minulosti.

Jestli vás zajímá proč jsem tak krutý, tak důvody jsou v podstatě dva: Za prvé mi přijde, že základní myšlenka, kterou jsem opakoval do zblbnutí pořád dokola, tedy motivovat vinaře, aby se nebáli experimentovat, vyvíjeli se a zkoušeli něco jinak, nebyla vůbec nikým pochopena, natož naplněna. Pořád to sklouzávalo k tomu "pěkná přehlídka autentických vín" nebo "něco pěkný, ale jak můžete vystavovat i vadná vína?". A protože pěkných přehlídek autentických vín už je v Čechách i na Moravě dost, nemá smysl něco takového dublovat. Za druhé málokdo ví, že za úspěchem Jiných vín stojí zejména Luboš Osička, který odvedl tu nejtěžší práci s výběrem a svozem největší části vzorků. Ten ale už teď musí investovat svůj čas a invenci do soutěže naturálních vín v Bílovicích a podílí se i na Praha pije víno, takže bych v tom zůstal sám - a já na to nemám čas, energii, a po pravdě řečeno hlavně ten pocit, že to má nějaký hlubší smysl.

Tak se nezlobte. A nesmutněte, svět se nezboří, pěkných akcí je a eště bude...

Děkuji všem, kdo se kdy na jiných vínech podíleli, hlavně Lubošovi, Honzovi Schlindenbuchovi, vinařům z Modřan, všem nalévačům i nezištným pomocníkům s přípravou a uklízením.

p.j.

Chachá! Prej BIO!

23. června 2015 v 7:33
Včera koukám na zprávy: ministr zemědělství prý našel cestu, jak podpořit biozemědělce - nebude je odteď kontrolovat jednou ročně ale jen jednou za dva a půl roku, a když náhodou se najde při kontrole odebraných vzorků nějaké cituji "neúmyslné reziduum pesticidu" (úmyslnost se fakt dobře dokazuje), tak z toho nebude dělat vědu, aby to náhodou nepoškodilo bioznačku nebo pověst zemědělců. To jsem nevěděl, jestli se mám smát nebo plakat. Zaražená byla i novináři oslovená představitelka sdružení na ochranu spotřebitelů. Řekla něco jako, že jí to přijde poněkud proti smyslu té značky bio, že my chceme kupovat bio, aby tam žádné pesticidy nebyly, ani neúmyslné.

BIO stojí a padá s důvěrou kupujícího, že kupuje ekologicky vyrobený produkt a že stát systémem kontrol zajistí, že tomu tak bude, že si tam tu známku nenalepí každý filuta. Tohle všechno ministr dokonale pohřbil. Asi potřeboval zvednout čísla biozemědělců, aby se měl čím v Bruselu chlubit. Teď budou v jednom pytli k nerozeznání ti poctiví biofarmáři s mnoha pouhými vybírači biodotace, kteří si s podmínkami a postupy bioprodukce zas tak lámat hlavu nebudou. Skvělý! Hned si to poběžím koupit, zejména když zdejší superhyper řetězce drží (na rozdíl od sousedních zemí) cenový odstup bio od nebio neadekvátně vysoko.

Na nedávné konferenci o půdě v Kutné Hoře vystoupil mimo jiné i jeden z bioinspektorů. V diskusi první otázku, kterou dostal od zde přítomných farmářů: Proč jsou tak hodní a přiklepnou tu značku kdekomu, jestli by neměli být při výběru přísnější a udělovat certifikaci jen těm, kteří to myslí vážně a poctivě a nejedou jen po dotaci. Inspektor měl na to vysvětlení, že oni jsou rádi za každého zájemce o biocertifikaci. Jaká je jeho konkrétní prvotní motivace, to prý není tak důležité, oni si ho už v systému školení převychovají tak, že když už se nestanou pravověrnými biozemědělci, tak alespoň to dělají lépe a ekologičtěji než před tím.

Jde tedy o kvantitu - lépe tisíc jakožebio než deset poctivců. Jde o dotace - vysát jich z Evropy co nejvíc a zbrzdit jimi vymírání zemědělce jako druhu. Spotřebitel nakonec koupí všechno, co mu kampaně vychválí, že je v něčem lepší.

Achjo.

Atlas viničních tratí - sen o knize

21. března 2015 v 20:47 | peejee
Asi každý má nějaké své sny a cíle a pokud to jde, snaží se je plnit. Už mnoho let chodím po vinicích, fotím, sbírám k tomu textové materiály. Nejdříve jsem výsledky toho prezentoval na www.ovine.cz v sekci Encyklopedie/Vinařské obce a Viniční tratě. Ale to ovládání není tak úplně intuitivní (musíte chvíli zkoušet a bádat, než zjistíte, jak se vyfiltrují jednotlivé položky, musíte vědět, v jaké podoblasti je Vámi hledaná obec nebo vinice a jen náhodou pak objevíte, že detaily k nim dostanete, když nakliknete na malý lísteček), takže přístupů tam za ta léta není zrovna závratně mnoho a nějak jsem nestíhal udržet aktuální nezastaralý stav informací u všech obcí a tratí. Taky ty mapy tam jsou naskenovány černobíle v poměrně kompromisním rozlišení. Stále více ve mne dozrávala představa vydat spíš celou věc výpravně jako několikadílnou papírovou encyklopedii, která vše uceleně shrne a zachová tak stopu budoucím badatelům v této oblasti o rozšíření a stavu vinic v téhle době.

Na sklonku podzimu 2013 jsem věnoval měsíc přípravě a rozvahám zejména technickým a finančním. Předem jsem zavrhl možnost, že bych obcházel nakladatelství a škemral, jestli by o knihu neměla zájem. Opravdu na to už jsem příliš starej pes, abych nervově snesl drezůru o tom, jaký font hodlají použít, kde má být jaká fotka, co je třeba zkrátit, víc rozepsat atd. Taktéž mám vysloveně alergickou reakci na tzv. jazykovou korekturu. Osobně jsem toho názoru, že jazyk musí být životný, organicky se vyvíjející, ohebný a pružný a odpovídající současným vyjadřovacím potřebám. Nesnáším ty trendy, že si jazyk okupuje velmi úzká sorta jazykovědců a gymnaziálních češtinářů, která rozhoduje, co se může a nemůže napsat a káravě a s despektem shlíží na 98% Čechů, kteří ty jimi vymyšlené jazykové chytáky nedávají. Už jsem zažil korektory, kteří mi totálně rozhazovali slovosled, přepisovali mé expresivní novotvary, z "lahvování" mi dělali "láhvování" a prostě nepřipouštěli diskusi, oni mají vždycky pravdu. To ne. Sám za sebe. Nikdo mi do ničeho mluvit nebude, to bych z toho neměl radost. Zavrhl jsem i možnost, že by mi to vytiskla a svázala nějaká tiskárna. Ofsetem by to sice vyšlo relativně levně, ale jen při vyšším nákladu a musel bych předem složit několik set tisíc a modlit se, jestli se mi vrátí. Digitální malonákladový tisk je pak už velice drahý. Našel jsem ale poloprofesionální tiskárnu s náplněmi velkými jak ty největší mobliní telefony, které mají vydržet 7-8 tisíc stran a inkoust z nich se nerozmazává vodou. V kombinaci se solidní kroužkovou vazbou z tlustého drátu jsem už úplně viděl takový cestovní viniční bedekr, který si cyklista přicvakne do nosiče na kolo a vyrazí do vinic.

Počáteční sny o dokonalosti braly za své jeden po druhém. Nejdřív jsem viděl, že musím skoro všechny starší fotky přefotit. Když už ne Leicou Monochrome, tak aspoň solidní zrcadlovkou zavěšenou na dálkově ovládaném dronu/quadroptéře. Neprošlo ekonomickou rozvahou. Pak jsem aspoň chtěl znovu objet všechny vinice a udělat v nich solidní geologický a půdní průzkum, už jsem málem kupoval půdní vrták. Pak jsem se ale zalekl psů, přivolaných policistů, rozzuřených vinařů, plotů. Z časových důvodů jsem se úplně na všechny vinice taky nedostal, asi pět mi jich chybí. Ani už nebyl čas na důkladnější detektivní pátrání tam, kde mi někdo neodpověděl na maily nebo nezvedl telefon. Rok a čtvrt jsem sepisoval první díl o vinicích České vinařské oblasti, déle jsem nemohl se v tom babrat, protože by pak rychle informace zastarávaly a musel bych neustále něco přepisovat a doplňovat.

A je to tady. Hotové. Vytištěné. Svázané. Má to nakonec 222 stran na solidním pevném 180 gramovém speciálním papíře na digitální tisk. Kniha i vazba by měly něco vydržet. Je tlustá 2,2 cm a váží 1,3 kg. Nezdržoval jsem moc nějakými všeobecnými kapitolami, jádro knihy jsou informace o historii a současnosti všech současných i minulých vinařských obcí a tratí jak uvedených v oficiálních seznamech Registru vinic, tak i o všech mně známých vinicích mimo běžné vinařské oblasti. O jejich geologii a půdních podmínkách, nadmořské výšce, expozici tratí, genezi jejich názvů, slučování, zanikání. Je tam odhaleno, komu která trať patří, co tam má za odrůdy, případně i jak staré jsou to výsadby. Krom textu tam najdete i 68 map, 83 tabulek a 194 fotografií. Dozvíte se na příklad, která vinice je nejstarší, nejstrmější, největší, nejjižnější a spoustu jiných věcí, které jste dozajista ani netušili.

No ale...pointa celého tohoto zářivého příběhu nakonec: Myslím, že jsem ekonomické přípravě mého samizdatu věnoval mnoho času. Konzultoval jsem některé daňové otázky i s Richardem Stávkem i Honzou Čeřovským. Vycházela mi cena jednoho výtisku nejdříve 550 Kč, pak jsem radši nechtěl riskovat, že by se mi při malém množství prodaných kusů nezaplatila investice do tiskárny, řezačky a vazače, tak jsem spíš raději počítal s koncovou cenou 750 Kč včetně daně. Ovšem v samém závěru mne vypekl Epson, protože udávaná kapacita inkoustových náplní je opravdu velmi nadnesená a náplně nestačí ani na třicet výtisků, ani na dvacet...ale jen...na nějakých necelých šest kousků. Což bohužel znamená, že přímé náklady na jeden výtisk knihy (a to jsem se rozloučil jak se ziskem, tak s odměnou za mou práci, benzínem za ježdění po vinicích, návratem nemalé investice do řezačky, tiskárny, vazače), tj. papír, inkoust, přední a zadní deska, drátěný hřbet jsou bez pár korun 1.200 Kč. Čímž asi nehrozí, že by se po knize sápali zjeména vinaři, o kterých píši, protože potenciálních zájemců, kteří budou ochotni za jakoukoliv knihu dát tolik, co za lahev burgundského vína, bude dle mého skeptického odhadu tak na prstech jedné ruky. No ale...já už to v knihovničce mám, sen se mi splnil, komerční úspěch měl být jen vedlejší efekt. A už přemítám o tom, jestli druhý díl má být spíš Mikulovská nebo Znojemská podoblast :-)

Kdybyste tedy někdo chtěl, napište. Tři kusy jsou zrovna k dispozici. A pokud je prodám, bude na inkoust na dalších šest! :-)

POZOR!!! Aktualizace ceny: Neuvědomil jsem si, že s tiskárnou dodané catrtidge mají poloviční objem inkoustu oproti těm large, s kterými jsem operoval ve výpočtech. To znamená, že s další sadou větších cartridgí vytisknu (doufám) 10-11 kusů. To by umožnilo knihu prodávat za veselejších 890,- Kč.




Ze zákulisí vín z Moravy

7. listopadu 2014 v 8:20 | peejee
Omlouvám se dopředu všem, kterým zkazím den, i ve mně to něco nenávratně zlomilo.

Čím víc se o víno zajímám, tím víc se ke mně dostávají zprávy o nekalostech, které se kolem toho dějou. Zatím to bylo jen takové kusé, jednotlivosti, že tamten dělá tohle a tohle. OK, říkal jsem si, to bych do nich neřekl, ale je to poučení, člověk by měl být asi opatrný ve vychvalování, asi ne všechno, co se třpytí, se třpytí proto, že se to urodilo "z darů naší země".

Ale namanula se mi příležitost mluvit s člověkem, který nepokrytě přiznal, že se v tomhle černošedém byznysu s "moravským" vínem pohyboval několik let. A byl sdílný odpovídat na mé otázky. Tak jsem se zeptal na věci, které se mi honily hlavou, a i když jsem založením spíš skeptik, tak na tohle jsem připraven nebyl a je mi z toho na blití.

Princip podvodů s moravským vínem je ten, že sem různými kanály proudí velmi laciné víno z jihu Evropy (víno ze španělských vinic vysazených za prachy EU, které nemá odbyt a muselo by se vypálit na biolíh, italské víno z nelegálně vysazených a nedaněných vinic, moldavské přímoplodé hybridy...), víno cestou několikrát změní svůj původ, takže může být třeba papírově slovenské nebo maďarské. Prodává se v cisterně nebo na paletách za 9,- až cca 20,- Kč za litr. což je to jádro celé věci, protože z moravských hroznů prakticky nelze vyrobit poctivou cestou víno tak, aby náklady na něj nebyly minimálně kolem 45,- Kč/litr. A teď si vemte kalkulačku a spočtěte si, kolik vyděláte, když to víno prodáte jako moravské třeba za 80,- Kč. Místního vína je pořád málo, míň než je spotřeba, občas je blbý rok, něco zmrzne, kroupy, plísně... Svého pak máte tak málo, že to je za měsíc vyprodané. A to máte pak celý rok zákazníkům říkat, že není a bude až za rok? Má na tom zbohatnout někdo jiný? Samozřejmě byly vyvinuté vědecké metody, jak odhalit, že původ vína je jiný než ze zdejších vinic. Metody mají ale nedostatečnou přesnost, takže namícháte-li dovoz s Moravou v určitém poměru, je to neodhalitelné. Prý 40% dovezeného vína se někde ztratí, papírově se jeho osud nedohledá. Čtyřicet procent, to je třeba za rok 2012 40.000.000 litrů vína (legálně přiznaný dovoz). V tomtéž roce se u nás sklidilo 60.000.000 kg hroznů, čili z toho může být taky takových 40.000.000 litrů vína. Podle mého zdroje ještě při naředění půl na půl přídavek dovozu kontrola neodhalí. Znamená to, že se v tomhle poměru ředí všechno české a moravské víno??? To je asi za vlasy přitažená spekulace, ne? Nějaké dovezené víno se jako přiznaný dovoz přeci prodá. Zeptal jsem se, jaký je jeho soukromý odhad, jak rozsáhlé tyhle praktiky jsou. Jestli to dělají jen šíbři se sudovkou, supermarketoví hráči, nebo každý druhý, nebo skoro všichni. Podle něj 90-95% zdejších vinařů v tom jede, včetně těch malých. Hned jmenoval několik menších vinařství, které si pro dovozy k němu jezdilo. Mám sto chutí je jmenovat také, ale nechci čelit soudní žalobě. Prý je velký tlak ze super hyper řetězců na cenu, a je-li některý z velkých dodavatelů schopen dát za nízkou cenu, ti, co by chtěli prodat marketům poctivé moravské víno třeba za šedesát, nemají šanci. Tak aspoň se plácnou přes kaspu a nekoupí stolák za devět korun, ale aspoň něco solidnějšího za dvacku. Je to bezejmenné cisternové víno, z něhož se příslušné odrůdy dolaďují rukou sklepmistra za pomocí trestí, cukru a kyseliny. A přídavkem nějaké té Moravy. Ještě hrůznější je svět vína v PETkách, stáčené sudovky, krabicáků. Tam se někdy používá i "druhák" (nápoj získaný přelitím a překvašením již vylisovaných slupek vodou s cukrem a kyselinou), "kvasničák" (nápoj získaný z kvasničních kalů) nebo fakt i jen něco vzniklé překvašením cukrové vody s tresťěma a kyselinou. Dotyčný prošel za několik let několika takovými provozy a když viděl, kdo všechno v tom jede, vážně uvažoval o změně oboru za něco méně prohnilého. Ale nakonec přece jen našel někoho, kdo trvá na poctivé přípravě vína.

Tak co? Ještě se vám chce psát nebo číst nějaké degustační recenze a doporučení na skvělá tradiční moravská vína? Dáte si eště někdy sudovku?

Chceme slyšet nějaké rady?

29. ledna 2014 v 8:04 | peejee
Včerejší Masterclass degustace vůbec nebyla špatná. Sice nad typičností některých vybraných vzorků by se dalo polemizovat, ale Weinakademiker Wili Balanjuk (který mimochodem přednáší zdejší Advanced WSET kursy) byl opravdu skvěle edukativní a kromě popisu typických atributů vín z daných trojic se člověk dozvěděl i mnoho dalších navazujících věcí o vlivu geologie na senzoriku, o trendech, cenách, nabízel zajímavá srovnání. Ovšem možná nejcennější - pokud tedy aspoň částečně padl na úrodnou půdu - byl jeho zhruba dvacetiminutový proslov k flightu třech moravských vín.

Začalo se vlašákem z VOC Pálava, který já osobně si pamatuji v lepší kondici. Tady vyzněl trochu rozpačitě (mohlo to být i nevhodným řazením po flightu s moderním německým ryzlinkem, nadubeným Meursaultem a opravdu glamour přestřeleným angreštovým sauvignonem z Nového Zélandu) a rozpačitě byl i obhajován. Wili slušně, ale věcně odvětil něco v tom smyslu: "Neomlouvejte nikdy své víno. Svému vínu musíte naprosto věřit a když ho někde prezentujete, musí se ukázat v nejlepším světle. Pokud svému vínu nevěříte, radši ho nelahvujte a neprodávajte." Vlašák se mu docela líbil, jen by ho chtěl vidět bez malolaktiky. Dokonce to rozvedl do dost kontroverzního prohlášení, že malolaktika zabíjí terroir, což jsme mu s vedle sedícím Richardem Stávkem zrovna neodkývali - jednak až na výjimky na prstech jedné ruky malolaktiku podstupují všechna bílá vína burgundského Cote d´Or, jednak rozhodnutí neodbourávat znamená docela razantní technologický zásah přinejmenším dostatečným zasířením, jinak by hrozila nestabilita v lahvi. Vlašákovou část uzavřel první český Weinakademik Jan Rokyta popisem večera, kdy si na Weinakademii vyhradili jeden večer jen na vlašáky, sebrali tam vlašáky ze všech zemí, kde se tato odrůda pěstuje, a považte, z diskusí s věhlasnými tam přítomnými Masters of Wine to docela vyznělo, že ty naše...byly docela dobré. Cože? Taky byste rádi spíš slyšeli, že ty naše byly úplně nejlepší ze všech? :-) No asi nezbyde, než si dát tu práci, sehnat si ty nejlepší vlašáky ze všech zemí, kde se pěstují, a dát si je doma naslepo. Daleko delší proslov měl k následně prezentované Pálavě (vskutku trochu netypické, já bych ji poznal jen těžko). Sklepmistr byl přítomen a hrdě prezentoval její výrobu, zejména vypíchl čtyřnásobný sběr v různých fázích zralosti, kde se jednotlivé šarže mísí až později, tři bývají dosucha a tím posledním sběrem se reguluje obsah cukru. Tuto Pálavu však bez uzardění popisoval jako suchou, byť měla 8,2g/l cukru. Jasně, kyseliny bylo 6,5, takže podle zákona si to suché může říkat, ale Wili na toto matení spotřebitele nepřistoupil a o víně hovořil jako "off-dry", což je běžný termín označující něco, co už není úplně suché. Pravil, že chápe, že se to dobře pije, jestli se to u nás prodá, OK, ale kdybsme to snad chtěli někam úspěšně vyvážet, tak tento obsah cukru už je na samé hranici toho, o co by měl současný obchod s vínem vůbec zájem. I německým ryzlinkům prorokoval, že trendem jsou sušší a sušší. Nad moravským Zweigeltrebe pak úvahu o moravském víně dokončil: Prý si den předtím zkoušel degustovat co nejvíc Pálav, co sehnal, aby si nějak doplnil vzdělání a zjistil si hlavní atributy této odrůdy. Ale nějak se mu to nezdařilo, měl s tím podobnou zkušenost jako obecně s moravskými víny, které dosud měl možnost chutnat: Nějak se nedají zobecnit. Nám to možná nevadí, ale kdybychom chtěli uspět i mezinárodně, tak obchodníky i spotřebitele zaujme nějaký rozpoznatelný jednotnější styl. Pokud chceme být slavní Pálavou, pak prostě není možné, aby v jedné lahvi bylo 25g cukru a v druhé dva. Měl ještě v průběhu nějaké úvahy nad tím, jak moc velký je potenciál některých odrůd (třeba zrovna vlašáku či veltlínu) poskytnout opravdu velká vína nebo jestli jejich správné místo je v nenáročných pitelných vínech na každý den a do gastronomie, ale to bylo spíš nadhozené téma do diskuse.
No, o všem tom by se dalo dlouze diskutovat bez toho, že by se dospělo k jednoznačnému závěru. Podle mého by měla proběhnout sebereflexe a zadumání se alespoň u těch vinařství, kteřá sami sebe považují za (přinejmenším) zdejší špičku. Asi nejhloupější věc s výhybkou na vedlejší kolej by bylo významně chrastit medailemi z mezinárodních výstav a Wiliho prohlásit za blbce. Nebo máme uši jen pro chválu?

Kam dál